Що ми знаємо про дагестанської кухні? Хинкал і курзе

Хто не знає, як різноманітна якась національна кухня? На обідньому столі будь-якого народу є все, що придумано і випробувано тисячоліттями, і саме ці страви кожна господиня вважає найсмачнішими і вдалими.

Відео: Курза з кропиви! Кавказська кухня! / Kurz nettle! Caucasian cuisine!

У Дагестані здавна не скрізь були комфортні умови життя. Високо в горах супермаркетів немає, готових напівфабрикатів теж, навіть дістатися до найближчого магазину іноді неможливо. І доводиться жінкам готувати з того, що є в будинку цілий рік. Це, як правило, борошно, м`ясо, зелень, сир. Але ви помилитеся, якщо подумаєте про примітивність дагестанського раціону.

хинкал

Найпопулярніше і найпростіше національне блюдо називається хинкал. Назва схоже на грузинські хінкалі, але по суті - це зовсім інша їжа. Коли в будинок до дагестанці приходить гість, особливо здалеку, для нього спеціально готують хинкал. Не важливо, це день або пізня ніч. Гість в дім - щастя в дім, так кажуть дагестанці. Гостинність - найголовніший закон цієї сонячної країни.

Ну що ж? Йдемо на кухню, дістаємо м`ясо з припасів і ставимо його варитися. Для хінкалі беруть яловичину або баранину. Варять великими шматками, зі спеціями, лавровим листом, цибулиною, морквою. Варити треба повільно, щоб бульйон, по-дагестанських - шурпа, був прозорим. Чим більше м`яса, тим краще. І навар міцніше, і м`яса всім вистачить.

Поки вариться м`ясо, печемо тісто. Є різні види хінкалі - аварский, кумицька, Лакська. Кумицька і лакська готується з прісного тіста, як на вареники. Тісто розкачати пластом, нарізати на смужки, ромбики, квадратики, варити його в бульйоні, але краще в підсоленому окропі. Вийняти шумівкою, викласти на блюдо, нехай зайвий пар вийде, щоб потім не склеювалися листки тіста. Полити топленим маслом.

Або лакська варіант: шматочки тіста розкачати джгутиком, з палець завтовшки, нарізати на невеликі шматочки. Кожен скибочку покласти на долоню, великим пальцем іншої руки зробити вм`ятину в тесті, як би розім`яти його, щоб вийшло «вушко». Варимо вушка в окропі.

Відео: Дагестанський Хинкал / Кавказька кухня / WorldKuhnya

А ось аварский варіант вимагає деякого досвіду. Тому що замість пампушок іноді отримуємо синюшні тверді галушки. Тісто для нього роблять з кислого молока або кефіру. М`яко його замісити з борошном, содою, сіллю, ложкою олії. Розкачати пласт товщиною 1-1,5 см, нарізати прямоугольничками, варити в окропі, поки не спливуть. Такі хінкаліни при варінні збільшуються в кілька разів. Вийняти їх шумівкою, викласти на блюдо. І ось тут, увага! - робимо швидко уколи сірником в кожну хінкаліну, щоб вийшов зайвий пар. Все, тепер поливаємо розтопленим вершковим маслом і подаємо до столу.

Приправи до хінкали традиційні - це сметана з часником, сіллю і зеленню або томатний соус. Для томатного соусу протерті помідори і дрібно нарізану цибулю потрібно обсмажити пару хвилин на малому вогні, щоб дозрів смак приправи. Додати часник, чорний перець, тертий кмин, сіль. До хінкали зазвичай подають і різноманітні соління, гострий перець фюль-фюль, мариновані помідори, квашені баклажани та іншу радість живота.

Ну ось, хинкал зварився, м`ясо достигло і вже пливе ситний дух з кухні, дражнячи ніздрі і викликаючи радісне бурчання в животі. Розлита шурпа по піалах, парять шматки м`яса на блюді, на іншому - хинкал вабить блискучим бочком. До столу, дорогі гості! Пригощайтеся! Приємного апетиту і дружнього спілкування!

курзе

Наступне блюдо схоже на пельмені, а називається курзе. Тільки начинка гостріше і защипувати їх треба кіскою. Тісто месім звичайне, як на вареники. Щоб було м`яким і еластичним. Замісили м`яко, шар тіста поклали в миску, накрили серветкою. Ставимося до тесту шанобливо, як до живої істоти.

Тісто. Борошно, вода, сіль, рослинне масло, можна додати одне яйце.

Розкачуємо пласт товщиною міліметра 2-3, вирізаємо кружечки, приблизно діаметром 7-8 см. На кожен гурток накладаємо чайну ложку начинки, беремо в ліву руку виріб (як вареник), а правою защипуємо кіскою: починаємо праворуч, скріплюємо пальцями кінчик обох сторін, потім по черзі, трохи згинаючи і захоплюючи боку вироби, прикріплюємо їх один до одного, весь час рухаючись вліво. Можна допомагати вказівним пальцем лівої руки, притримуючи їм фарш всередині вироби.

Виходить курзе у вигляді краплі, з одного боку хвостик, з іншого - округлість, а збоку - косичка, такий «мішечок з кіскою». У цьому мішечку можна готувати і напіврідкі начинки - суміш яєць із зеленню і зеленим луком, наприклад. У цьому випадку спочатку заліпити до середини мішечок, налити чайною ложкою начинку, заліпити до кінця.

Відео: Диву з сиром (Дагестанська кухня) несолодка випічка

Тепер фарш. Для фаршу використовуємо баранину, яловичину, можна додати свинини, такий інтернаціональний рецепт. Якщо баранина, то трохи жиру теж кладемо. Бажано, щоб м`ясо було молоде. Перемолоти його, додати спецій - перець чорний, мелений коріандр, часник, дрібно порізану зелень кінзи, сіль, ріпчаста цибуля, трохи холодної води. Обов`язково влити трохи молочного оцту - Ханца. Ханц можна замінити кислим кефіром, кислим молоком, сметаною. В крайньому випадку, можна влити столову ложку винного оцту. Фарш повинен бути соковитим.

Готові курзе закладати в киплячу воду, трохи посолити, можна покласти лавровий лист. Варити хвилин 7-10 (після закипання, як спливуть, хвилин 7). Викласти на блюдо, нехай вийде пар, полити топленим маслом. Подавати з соусом із сметани з часником (сметана, часник, сіль, кріп) або з протертих томатів, з часником і спеціями за смаком (томати протерти через сито або на тертці, додати часник, сіль, перець чорний і червоний, прогріти в сотейнику хвилини 2-3).

Важко сказати, яке блюдо дагестанської кухні у нас в родині найулюбленіше. Мабуть, неможливо вибрати одне. Але курзе завжди привабливо виглядає на будь-якому столі - повсякденному або святковому. І начебто знайоме, і в той же час зовсім не схоже на звичні пельмені.

Господині завжди лестить питання - а як це ти так красиво заліпила? Навчи! І вчу, із задоволенням ліпимо разом, показую, а потім разом і їмо. Красиво їсти не заборониш!