Капусняк з квашеної капусти
Капусняк з квашеної капусти. Капусняк з пшоном: рецепт
Серед перших страв на просторах колишнього Союзу процвітають щі, борщ (в тому числі зелений) і річна окрошка. І абсолютно незаслужено забутий капусняк з квашеної капусти, або зі свіжої - це вже деталі. А адже ще не так давно це блюдо входило навіть у ресторанні меню. Воно й не дивно: різноманітність способів його приготування, можливість урізноманітнити «суп» додатковими інгредієнтами, чудовий смак, корисність і ситність дозволили цьому першому залишатися в списку довгі століття, пережити захоплення іноземними кухнями і зберегти прихильників навіть за часів загальної діетізаціі. Як приготувати капусняк, люди пам`ятають до сих пір. І охоче поділяться з вами рецептиком, якщо вам стане цікаво.
капусняк звичайний
Варіантів його створення - сила-силенна. Є рецепти на пісні дні, є на скоромні. Є більш жирні, є майже дієтичні. Але навіть найпростіший польський чи український капусняк - страва смачна і гідне уваги. Процес втілення починається з бульйону. Традиційно він вариться зі свинини. Грамів чотириста м`яса закладається в холодну воду-коли закипить - відвар зливається. Наливається нова вода, в якій свинина вариться до м`якості, після чого виймається і ріжеться зручними шматочками, а бульйон проціджують. Півкіло (можна більше) квашеної капусти віджимається від розсолу, робиться і гаситься. Щоб вона не вийшла сухуватою, іноді потроху подливается бульйон. Цибулина, петрушечний корінь і морквина ріжуться соломкою, припускаються на вершковому маслі до легкого рум`янцю. Всипається ложка спасерувати окремо борошна. Половинка цибулинки дрібно робиться і перетирається товкачем з шматочком нарізаного сала, двома часниковими часточками і великою ложкою нарубаної зелені. У бульйон спочатку занурюються три картоплі кубиками, як закипить - капуста, піджарка і розтирання плюс гірка перчин, нарізана тоненькими смужками. Коли капусняк з квашеної капусти буде готовий, він розливається в миски, забезпечується м`ясом і сметаною і мчить до столу.
капусняк запорізький
Рецепт відрізняється від попереднього, хоча і має багато спільного. Приготування капустняка по-запорозькому починається з засмажкою, яка на цей раз робиться з кореневої петрушки, пастернаку, цибулі та селери. Замість сала береться шпиг - копчена і перчене його різновид. Шпиг проводиться через м`ясорубку і товчеться з петрушечной зеленню і цибулею. Під кінець в масу додається крупа - готується такий капусняк із пшоном. Коли бульйон з вкладеними картопляними скибочками закипить, в нього закладаються кисла капуста (ніяк попередньо не оброблена), піджарка, шпиг з пшоном, сіль і спеції. Подається страва знову ж зі сметаною.
капусняк яловичий
Тут послідовність дій зовсім інша. Перша відмінність - тривале варіння м`яса, оскільки береться яловичина. Цілком підійде гуляш з неї - третина кілограма на два з половиною літра- коли м`ясо стане м`яким, рідина сильно впоратися, її потрібно буде долити до початкового рівня. Коли майбутній капусняк з квашеної капусти закипить знову, в нього закладається добра жменя власне капусти разом з нарізаною кружечками морквою. Після того як морквина пом`якшиться, додаються кубики трьох картоплин. Поки капусняк-суп в черговий раз закипає, до напівпрозорої в пісному маслі обсмажується нарізана ріпчаста цибулина. У каструлю вводиться піджарка. І практично відразу - пара ложок пшона. Хвилин через десять кипіння, коли капусняк з квашеної капусти пора знімати з плити, він присмачується зеленню - хоч свіжої, хоч сушеної - і можна кликати до обіду.
Відео: Класичний український капусняк з квашеної капусти
капусняк грибний
В якості основи в ньому використовується відвар з результатів «тихого полювання». Бажані, звичайно, лісові, нехай і сушені або заморожені, а й з печерицями капусняк з грибами виходить чудовим. Якщо у вас сушка, її досить взяти полстакана- в свіжому вигляді знадобиться півкіло грибів. Вони варяться, виймаються шумівкою і при необхідності ріжуться, а «бульйон» проціджують. Частина його вливається в квашену капусту (700 грамів), туди ж всипається неповна ложка цукру, і головний компонент гаситься до готовності. Робиться піджарка з селери морквини, петрушки-кореня, цибулі і пастернаку (співвідношення - на ваш розсуд). В основну частину відвару закидаються штук п`ять нарізаних картоплин, після закипання - гриби, капуста і засмажкою. Доварюється до готовності і подається тільки посипаною подрібненою зеленню, оскільки перед нами капусняк з грибами в пісному варіанті. Так що ні сметана, ні майонез тут недоречні.
капусняк квасолевий
Це ще один спосіб, як приготувати капусняк для постить або вегетаріанця. Тут замість бульйону використовується квасолевий відвар. Півсклянки бобів замочується години на чотири холодною водою, вариться до готовності і м`якості після чого квасоля виймається шумівкою. У киплячий «бульйон» вводиться картопля - на шестилітрову каструлю її знадобиться штук вісім. Для цього рецепта бульби ріжуться досить великими скибочками. Поки капусняк з квашеної капусти закипає, готується заправка з кореневої петрушки, моркви, цибулі і томатної пасти на рослинному маслі. Паралельно гаситься з досипання ложечки цукру квашена капуста, трохи менше кілограма. Залишиться лише з`єднати вміст всіх ємностей: зажарку, капусту, квасолю - в загальній каструлі, посолити, приправити - і покликати родину до столу.
Крупи в справу
Капусняк з пшоном на прикладі запорізького рецепта ми вже пробували. Але хто сказав, що в якості крупи має виступати тільки пшоно? Випробуємо інші улюблені каші, наприклад, гречку. Бульйон краще зварити яловичий, можна навіть з кісток. Морквина, коренева петрушка і пів-цибулини закладаються на етапі варіння бульйону, а потім викидаються. Грамів вісімсот квашеної капусти віджимаються і гасяться з двома ложками свинячого жиру і половиною склянки бульйону до остаточної готовності. Стакан гречки злегка обсмажують всухую- з нього стандартним чином вариться каша. Сам капусняк з квашеної капусти збирається вже в тарілці: кладеться головний інгредієнт, заливається бульоном- каша може бути покладена в миску, а може бути подана окремо.
З копченим м`ясом
Ще один капусняк з грибами, який привабливий для любителів пряних страв. Третина кілограмів копченого м`яса (підійде і курятина) і три з гіркою ложки сушених лісових грибів заливаються півтора літрами води і варяться, поки сушка не буде готова. Третина кілограма капусти окремо гаситься до м`якості. Ложка рубленого шпику розпускається в сковородке- на ньому присмажується подрібнена цибулина. Після досягнення гарної засмаги всипається ложка борошна. У капусту вливається бульйон, додається піджарка, всипаються гриби (соломкою) і нарізана зелень (на вибір господині і побільше). За рецептом такої капусняк з квашеної капусти їсться з молодою вареною картоплею, поданої на окремій тарілці і посипаний підсмаженим шпиком. Прихильники традицій можуть її порізати і всипати в суп перед подачею.
Капусняк по-гуцульськи
Ще один переспів на тему «капусняк із пшоном», тільки тепер крупу беремо перлову. Третина кілограма капусти гаситься за участю томатної пасти і, можливо, бульйону (його походження в даному випадку не принципово - можна брати і курку, і свинину, і яловичину). Третину склянки перловки відварюється самостійно, а гриби - свіжі (близько склянки) або сушені (2-3 ложки) - в підготовленому бульйоні. Ріпчаста цибулина пасерують з ложкою борошна на маргарині. Третина палиці сервелат (150-200 грамів) нарізається соломкою. Всі підготовлені компоненти об`єднуються, заливаються бульйоном і пару хвилин проварюються. До готового супу пропонуються сметана і зелень.
Капусняк в мультиварці
Володарі такого вдалого кухонного обладнання можуть зварити капусняк з квашеної капусти швидко, смачно і без особливих зусиль. Невеликий шматочок свинини ріжеться шматочками, цибулина - квадратиками, морквина - соломкою. У чашу наливається трохи олії, всипається вся нарізка плюс грамів чотириста квашеної капусти. Чи включається режим випічки-при помішуванні вміст обсмажується близько третини години. Потім всипається півсклянки пшона (або булгура), кубики трьох-чотирьох картоплин, сіль-наливається вода - щоб не доходила до верху на палець, і машинка на годину включається в режимі гасіння. В самому кінці всипається зелень і - при бажанні - відібрані спеції. Подача страви (вже традиційно і звично) супроводжується додатком до нього сметани і зелені.
