Трюфель
трюфель
Т рюфель (від нім. Truffel- лат. Tuber) - рід сумчастих грибів з підземними бульбоподібними, м`ясистим, плодовими тілами. До справжнім трюфелів відносяться їстівні види, що вважаються цінними делікатесами. Непрезентабельна зовнішність грибів з лишком окупається унікальним смаком і яскравим, незрівнянним ароматом. Вага трюфеля може досягати кілограма, але є також зовсім маленькі екземпляри, розміром з горошину.
Відомий письменник і гастроном Олександр Дюма писав про властивості трюфелів так: "Вони, за певних обставин, здатні зробити жінку більш лагідною, а чоловіка - більш гарячим".
Найцінніші види трюфелів - французький чорний, або перигорский трюфель, і білий пьемонтського трюфель. Тільки ці гриби можуть похвалитися знаменитим "трюфеля" ароматом.
Білий, польський, або троїцький трюфель має плодове тіло зі світлою м`якоттю, схоже по зовнішнім виглядом і розмірами на Картопля-росте в лісах Західної Європи, України, Білорусі, зустрічається і в Московській області. Їстівний, але не так ароматний.
Серед так званих степових трюфелів, "томболанов" теж є їстівні. Ростуть в Південній Європі, Північній Африці, Південно-Західній Азії - в Азербайджані і в Туркменістані.
Трюфелі дозрівають під землею, на глибині до 30 см. Що змушує гурманів вишукувати все нові способи їх видобутку. Сезон збору трюфелів починається в Європі з початку жовтня і закінчується в січні.
Перший спосіб культивувати трюфелі знайдений в 1808 році. Було помічено, що трюфелі росли між коренів тільки деяких дубів. Жозеф Талон висадив жолуді з тих дубів, під якими знаходили трюфелі. Через кілька років, коли дерева виросли, під їх коренями були виявлені трюфелі. У 1847 році Огюст Руссо засадив 7 гектарів такими жолудями і згодом зібрав великий урожай трюфелів, за що отримав приз на всесвітній виставці в Парижі в 1855 році.
Трюфелі - гриби унікальні! Вони обрали власну стратегію виживання. Гриби вважали за краще сховатися під землею. Однак, з метою збереження виду, трюфелів необхідно розмножуватися. Для цього вони і придбали свій винятковий аромат, який служить їм для залучення тварин. Будучи з`їденими, суперечки трюфелів потрапляють на нові землі з необхідною кількістю добрив. Трюфелі настільки пристосувалися до такого способу розмноження, що тепер уже не можуть існувати без своїх помічників-звірів.
Слабкість тварин до трюфелів людина навчилася використовувати в своїх інтересах. З давніх-давен добувати трюфелі людям допомагають свині, собаки і навіть ... бурі ведмеді.
У Вітчизняну кампанію 1812 року війська принесли в Росію моду на трюфелі. Офіцери з бідних дворянських сімей спробували, як це смачно, а кмітливі селяни-солдати прикинули, як це вигідно.
Але перші трюфелі з`явилися задовго до Наполеона. Стародавні римляни закуповували цей делікатес (мало не на вагу золота) у арабських племен Північної Африки. Головна його перевага полягала в тому, що плодове тіло утворювало на поверхні грунту характерні горбки. Їх відразу збирали, щоб продати гурманам-європейцям. І тільки в епоху пізнього Відродження італійці та французи з подивом виявили, що весь цей час в буквальному сенсі слова топтали свої незліченні гастрономічні скарби, оскільки їх "чорний" трюфель виявився смачніше, духмяний і ніжніше африканського. Просто черноспоровий гриб, що росте в Південній Європі, практично не показується на поверхні.
Люди помітили, що домашні тварини дуже люблять відшукувати подібні трюфелі і є їх. "На полювання" стали виводити кіз і свиней. Пізніше стали привчати собак. Дресирування була дуже простою і надійною. Собаку садили на ланцюг і не давали їй їсти, потім годували їжею з додаванням ароматних трюфелів (або трюфельного відвару). Самий короткий курс навчання займав всього три дні, саме через три доби найрозумніші пси вже виходили на грибну стежку. Виведене в гай тварина сама знаходило їжу під землею по знайомому запаху.
Ось і почали в Росії вирощувати трюфелі. За деякими відомостями гриби не були такими ароматними, але тим не менше користувалися великим попитом. До кінця ХIХ століття селяни півдня нинішньої Московської області, Володимирській, Смоленській і Орловській губерній заготовляли тисячі пудів для продажу на ярмарках. Трюфелі солили, сушили, смажили. Був ще один традиційний спосіб заготівлі: гриби млоїли в печі в горщиках з мадерою, після чого відрізнити Троїцький трюфель від перигорский було вже неможливо.
Незабаром на ринку виник надлишок вітчизняних трюфелів. Ціни впали, бізнес катастрофічно став втрачати рентабельність. І тоді продажу з`явилися банки з чорними французькими трюфелями. На красивою етикетці був зображений чарівний француз з хвацько закрученими вусами і свиня в наморднику. Насправді в банки закатували звичайні наші - білі. Просто підфарбовували темними барвниками.
З приходом Громадянської війни вирощування трюфелів зійшло на "ні". У сучасній кулінарії трюфелі закуповують як і раніше по неймовірно високою ціною. Що цікаво. У Тасканії є музей білого трюфеля. Італійці називають білий трюфель білим алмазом, дуже ним пишаються і дуже його цінують, точно так же, як французи пишаються своїми чорними трюфелями, стверджуючи, що вони самі ароматні.
Трюфелі в шампанському
Складові:
- 6 шт. білих трюфелів
- 6 тонких скибочок жирного бекону
- 1 стакан шампанського
- готовий бульйон - приблизно 0,5 склянки
Спосіб приготування: Трюфелі ретельно промити під проточною водою і підсушити на паперовому рушнику. Підготовлені трюфелі перекласти в невелику каструлю з товстим дном. Нарізаний дуже тонкими (майже прозорими) скибочками бекон розкласти зверху трюфелів. Туди ж влити шампанське і така кількість бульйону, щоб покрити гриби і бекон цілком. Варити на слабкому вогні 30 хвилин. Акуратно ложкою дістати трюфелі і бекон, розкласти по сервірувальним тарілках. Бульйон, в якому гасилися трюфелі, процідити, подати в окремій соуснику.
Спагеті з трюфелями
Складові:
- 500 г спагетті
- 1 кг зеленої спаржі
- 1 скибочка лимона
- 2 консервованих чорних трюфеля
- 2 ст.л. вершкового масла
- 3 ст. л. оливкового масла
- 30 мл білого вина, перець
- 50 г сиру пармезан
- сіль
Спосіб приготування: Спагеті відварити в підсоленій воді, відкинути на друшляк і дати воді стекти. Очистити нижню третину спаржі, зв`язати в пучки і відварювати 8 хвилин в підсоленій воді з скибочкою лимона. Викласти овочі на друшляк і зняти нитку. Нарізати спаржу шматками по 4 см, трюфелі - тонкими скибочками. Вершкове і рослинне масло розігріти у великій сковороді і підсмажити овочі. Влити вино, приправити сіллю і перцем. Готові макарони розкласти по тарілках, полити соусом, посипати сиром і одразу ж подати на стіл.
