Кондитерське виробництво: рецепт грильяжу придумала сама шахерезада
Грильяж - це теж карамель
Відомо, що кондитери відносять грильяж до цукерок карамельного типу і поділяють їх на два основних види: м`який грильяж виготовляється з подрібнених горіхів та уваренной фруктової маси, а твердий грильяж готується з розплавленого цукру і подрібнених обсмажених горіхів. У гарячу карамельну масу додають подрібнені або цілісні ядра горіхів, арахіс, кунжут або мак. Масі надають необхідну форму, охолоджують і розфасовують.
При виготовленні грильяжу дуже важливе значення має якість вихідної сировини, причому не тільки горіхів, а й цукрової маси. У розплавленому стані вона повинна бути прозорою, без ознак замутненія- час дії високої температури повинно бути скорочено до мінімуму, інакше в масі накопичуються продукти глибокого розпаду, що відбивається на якості цукерок. Нарізка, як правило, проводиться вручную- це трохи ускладнює справу, так як найсмачніший і "зручний" грильяж - найбільш тонкий, а домогтися потрібної тонкості при ручній роботі досить складно.
Який десерт потрапив на експертизу
Провідні традиційної рубрики "Народна експертиза" вирішили представити для дегустації цукерки різних видів. Вибір припав на грильяж "Слім" від ВАТ "Акконд" (Чуваська Республіка, м Чебоксари), грильяж від ВАТ "Рот Фронт" (м.Москва), грильяж "Ангара" і "Грильяж кедровий" від ТОВ "Кондитерська фабрика" Ангара "(м Іркутськ).
За давньою традицією народна експертиза проходила на другому поверсі Торгового комплексу, в кафе "Чудо-блюдо". На спеціальному столику організатори незалежного дослідження розклали тарілочки з вищезгаданими найменуваннями цукерок. Іркутяне належало спробувати чотири види грильяжу і вибрати на свій розсуд найвдаліший варіант. Для об`єктивності результатів експертизи назви виробників ховалися до закінчення проб, цукерки пропонувалися без обгорток.
Варто згадати ще й про те, що всі закуплені зразки кондитерської продукції були глазуровані шоколадом, це необхідно для того, щоб маса з горіх і карамелі довше залишалася свіжою. Даний сегмент ринку досить дорогий, ціни на грильяж варіюються від 180 до 460 рублів за 1 кілограм.
Хто в Іркутську любить цукерки
Відкрила народну експертизу шелеховчанка Ірина, яка зізналася, що цукерки - її маленька слабкість.
- От уже цукерка так цукерка, не кожному дано тебе розкусити. На мою думку, грильяж повинен бути без сторонніх присмаків, що не гірчити і не грузнути на зубах. Подобаються тверді, розсипчасті види. Іноді відчувається, що жир в горіхах окислився і зіпсував весь смак солодощі. Через дорожнечу я рідко вибираю грильяж, цей вид цукерок не для повсякденного чаювання, в основному беру на Новий рік і вже тоді відривати по повній програмі.
Спробувавши запропоновані зразки, Ірина виділила продукцію з тарілочки, де містився грильяж від ВАТ "Рот Фронт" (м.Москва).
- Він повністю відповідає моєму уявленню про сьогодення Грильяжі, смак навіває атмосферу зимового свята і навіть дитинства.
Тверда цукерка для міцних зубів
Катя навчається в 5-му класі іркутської гімназії № 25, а Рита ще ходить в дитячий сад. Дівчата із задоволенням взяли участь у нашому незалежному дослідженні.
- Ми дуже любимо шоколадні цукерки, і зуби у нас міцні, так що ваш грильяж легко розкусимо.
Катя виділила грильяж "Слім" від ВАТ "Акконд" (Чуваська Республіка, м Чебоксари).
- Ці цукерки вкрито молочним шоколадом, і смак схожий на іриски з горіхом, самі класні.
Риті ж сподобався зразок з тарілочки, де містилася продукція ТОВ "Кондитерська фабрика" Ангара ", а саме" Грильяж кедровий ".
- Цукерки м`які, як тягучка, і горішок багато, - пояснила свій вибір дівчинка.
Як зробити грильяж будинку
Наступним взяти участь в експертизі зголосився Кирило, учень 4-го класу школи № 11.
- Я знаю, що таке грильяж, - це найтвердіші цукерки, я про них в східних казках читав.
Оцінивши по достоїнству всі 4 види грильяжу, іркутянін вибрав для себе найвдаліший - як виявилося, цукерки належать місцевій кондитерській фабриці "Ангара" і носять однойменну назву.
- У цих цукерок горішки великі, шоколад темний, ще вони пахнуть медом, найкращий грильяж, - пояснив нам свій вибір Кирило.
Не змогла пройти повз дегустації солодкої продукції і Марія, офіс-менеджер іркутської торгової організації.
- Я роблю грильяж в домашніх умовах, повірте - це дуже просто. Для приготування домашніх цукерок знадобиться 200 г мигдалю або арахісу, попередньо його потрібно обшпарити, очистити і покласти в холодну воду, щоб не потемнів, потім осушити серветкою, порубати, злегка підсмажити. Щоб зробити карамель, знадобляться 2 склянки цукру, 1,2 склянки води, крапля оцту, коротше - звичайна технологія приготування льодяників з паленого цукру. Далі в розплавлений цукор всипати горіхи, струсити, але не заважати ложкою, масу закип`ятити ще один раз. Горіховий склад вилити на плоску поверхню, яку заздалегідь необхідно змастити маслом. Коли субстанція застигне, грильяж можна розрізати і подавати до чаю.
Із запропонованих варіантів Марія виділила, як виявилося, "Грильяж" від ВАТ "Рот Фронт" (м.Москва).
- Ось в цій тарілочці грильяж схожий на мій фірмовий, без всяких сторонніх присмаків і запахів, шоколад хороший, не відшаровується, таким і повинен бути класичний грильяж.
Всього в цій день в народній експертизі взяло участь 25 осіб. Перше місце за результатами голосування зайняв грильяж від московської кондитерської фабрики ВАТ "Рот Фронт", його, як самий зразковий грильяж, вибрало 35% від загальної кількості учасників. Друге місце зайняв "Грильяж кедровий" від ТОВ "Кондитерська фабрика" Ангара "(м Іркутськ), за нього проголосувало 30% дегустаторів. Третє місце незалежні експерти присудили грильяжу" Ангара "(ТОВ" Кондитерська фабрика "Ангара", м Іркутськ) - 20% голосів. Четверте місце зайняв грильяж "Слім" від ВАТ "Акконд" (Чуваська Республіка, м Чебоксари) - 15% голосів.
Уподобання иркутян:
1-е місце - грильяж ВАТ "Рот Фронт" (м.Москва) - 35%
2-е місце - "Грильяж кедровий" ТОВ "Кондитерська фабрика" Ангара "(г. Іркутськ) - 30%
3-е місце - грильяж "Ангара" ТОВ "Кондитерська фабрика" Ангара "(г. Іркутськ) - 20%
4-е місце - грильяж "Слім" ВАТ "Акконд" (м Чебоксари) - 15%
Автори матеріалу висловлюють подяку адміністрації кафе "Чудо-блюдо" за надане місце.
