Цибулинні овочі, які овочі до них відносяться
цибулинні овочі
Що таке цибулинні овочі
цибулинні овочі - це овочеві рослини з їстівних підземної (цибулина) або надземною частиною, що належать до ботанічного роду цибуля, що містять велику кількість ефірних масел і володіють гострим смаком.
До групи цибулинних (цибулевих) овочів відносяться:
- цибуля ріпчаста
- цибуля-порей (перловий цибулю)
- часник
- цибулю-шалот
- цибуля молі (золотий часник)
- цибуля незграбний
- цибуля алтайський (сагонов)
- цибуля переможний (цибуля переможний)
- черемша (цибуля ведмежа, дикий часник)
- батун (дудчатий цибулю, цибулю татарка)
- багатоярусний цибуля
- цибуля-слизун (цибуля никне)
- цибуля дивний
- цибуля піщаний
- Цибуля Савранська (цибуля наскальний)
- цибуля мускатний
- цибуля Вавилова
- цибуля Ошанина
- цибуля пскемскій
- цибуля круглий
- цибуля круглоголовий
- цибуля крупнотичінковий
- цибуля городній (цибуля овочевий, цибулю польовий)
- шніт-цибуля (цибуля-різанець, цибуля скорода, цибуля-сібулет, цибуля сибірський)
- цибуля гіллястий (джусай, цибуля запашна, цибуля пахучий, цибуля дикий, цибуля китайський, цибуля часниковий, польовий часник)
Висока харчова цінність обумовлена наявністю в цибулинних (цибулевих) овочах: вуглеводів (цукру - сахароза, глюкоза, маноза, рафіноза, ксилоза, арабиноза, рібоза- пентозани- геми-целлюлоза- пектинові речовини-полісахарид інулін) - до 15%, вітамінів (вітамін С, вітаміни групи В, вітамін А, Е, РР, Н, фолієва і пантотенова кислоти), азотистих речовин - до 2,5%, мінеральних речовин - до 1,5%, білків - до 2,2%, ефірних масел, фітину, флавоноїдів, глікозидів. Листя цибулі містять більше вітамінів, ніж цибулина.
Хімічний склад цибулинних овочів варіюється в залежності від сорту, місця зростання, термінів і умов зберігання.
трохи ботаніки
Всі цибулинні овочі належать до роду Лук. Рід Лук відноситься до підродини Цибулеві сімейства Амарилісові порядку холодкоцвіті класу Однодольні відділу Квіткові і налічує понад 900 видів. Рід представлений багаторічними і дворічними трав`янистими рослинами з розвиненими або майже нерозвиненими цибулинами, які мають різкий запах і смак. Луки виростають на лугах, в степах і лісах. Всі рослини роду Лук можна розділити на їстівні цибулинні (цибульні) овочі та декоративні луки, хоча деякі з цих рослин можуть бути представлені в обох категоріях.
Цибулинні овочі можна розділити на цибулинні овочі зі їстівної частиною у вигляді цибулини (часник, ріпчаста цибуля) і зелені луки з листям і слабо розвиненою цибулиною (цибуля-порей, цибуля слизун, цибулю-шалот, цибуля-батун, шніт-цибуля, багатоярусний цибуля ). Однак такий розподіл зовсім не завжди означає, що у перших можна їсти тільки цибулину (наприклад у ріпчастої цибулі їдять перо), а у других - тільки надземну частину.
Листя у рослин роду Лук лінійні або ремневідниє, дудчасті, прікорневие- товстий стебло може досягати у деяких видів до 1 метра у висоту. Дрібні непоказні квітки зібрані в зонтикоподібних суцвіття на довгих квітконіжках. Цвітуть луки в літні місяці, плоди дають в серпні-вересні. Насіння цибулі незграбні або круглі. 
Цибулина є укрупнений видозмінений, зазвичай підземний втеча рослин з потовщеним коротким плоским стеблом (денцем) і розрослися м`ясистим або плівчастими безбарвними підставами листя (лусками). Від донця вниз відходять корені, а вгору - видозмінені листки у вигляді м`ясистих лусок, де запасаються поживні речовини і вода. При дозріванні цибулини зовнішні луски висихають, утворюючи сорочку. Сорочка оберігає цибулину від випаровування вологи і ураження мікроорганізмами.
Забарвлення сухих лусок цибулини може бути різною: солом`яно-жовтої, білої, фіолетової, коричнево. За формою цибулини бувають округлі, овальні, плоскі, плоско. Смак цибулин буває гострим, півострів, солодким.
Часник відрізняється від типових луків тим, що має складну цибулину, що складається з 3-20 зубчиків. Цибулинки-зубки покриті кожна своєю оболонкою і поверх загальною оболонкою-сорочкою білого або рожевого кольору.
Застосування цибулинних овочів
Найпопулярніші цибулинні овочі - це ріпчасту цибулю і часник. У ріпчастої цибулі в їжу використовують саму цибулину. З дрібного ріпчастої цибулі (севка) вирощують зелену цибулю (перо).
У Росії цибуля з`явився дуже давно, він був продуктом харчування бідного населення, яке додавало його в тюрю.
У кулінарії ріпчаста цибуля широко застосовується як приправа для приготування багатьох страв - перше, друге, закусок і салатів, підлив, фаршу, начинок для пірогов- для консервування та маринування. Лук гострих і підлозі - гострих сортів найчастіше використовується як приправа в смаженому на рослинній олії до золотого кольору або пасерованому вигляді. Сирий цибулю прекрасно доповнює м`ясні вироби, хліб з салом, мариновану оселедець, салати.
Відео: Овочевий гарнір до м`яса. Просто і дуууже смачно!
Лук-шалот найбільш часто використовується в середземноморської кухні, а також для приготування соусів на основі білого вина.
Зелена цибуля. має слабоострий смак, використовується як приправа до салатів, різних страв і в консервній промисловості. В їжу використовують потовщену ніжку, зелені ніжні стрічкоподібні листя.
У черемші в їжу вживають стебло, листя і цибулину. Зібрану траву застосовують у свіжому вигляді як прянощі в салати, овочі, супи, як начинку для пирогів. Траву квасять, солять і маринують. На Кавказі переважно черемшу використовують в гарячих стравах, а сирі цибулини, які збирають також до цвітіння, їдять з хлібом і сіллю.
часник широко використовується у всьому світі як приправа. Він - важливий елемент багатьох страв в різних регіонах (Східної і Південної Азії, на Середньому Сході, в Північній Африці, Середземномор`ї). В якості приправи використовують сушений мелений часник. Стрілки часнику квасять, солять, маринують, тушкують. Смачні смажені листя молодого рослини. У свіжому і консервованому вигляді часник використовують в кулінарії (ковбаси, фарш, соління). Свіжі подрібнені зубчики часнику додають в салати, при подачі солоних грибів, в перші і другі страви.
Через своїх смакових і ароматичних якостей деякі види рослин роду Лук давно введені в культуру, але в багатьох місцевостях населення вживає в їжу і дикі види цибулі (цибуля дивний, шніт-цибуля, Цибуля Савранська, цибуля піщаний, цибуля ведмежа, цибуля переможний) , а також близькі до культурних (цибуля алтайський, цибулю пскемскій, цибулю Ошанина). До середини XX-ого століття в СРСР також були широко відомі їстівні види цибулі: цибуля круглий, цибулю городній, цибуля незграбний, цибулю круглоголовий.
Цибулинні овочі покращують травлення, стимулюючи виділення травних соків, мають сечогінну і легке заспокійливу дію. Луки мають бактерицидну і антігельмінтним дією- застосовуються для лікування цинги і запальних захворювань дихальних шляхів. Цибулеві овочі відмінний засіб для профілактики простудних захворювань.
Відео: Овочі Вок || iCOOKGOOD on FOOD TV || гарніри
Ведмежа цибуля (черемша) з давніх-давен був відомий як антисклеротичну засіб, що сприяє нормалізації обміну речовин.
Лук-порей застосовують при ревматизмі і подагрі, ожирінні, перевтомі, для поліпшення роботи печінки.
З часнику виготовляють препарати для поліпшення діяльності шлунково-кишкового тракту. Він є імуномодулятором і протиракову засобом. Протипаразитарне, противірусну, протигрибкову, антибактеріальний засіб. Часник вживають для придушення процесів гниття і бродіння в кишечнику. Часник заліковує і знезаражує рани. Часник знижує рівень холестерину і кров`яний тиск.
Луки - небажаний гість на пасовищах, так як надають молоку з`їли їх тварин неприємний присмак.
Рослини роду цибуля - цінний медонос, дає бджолам багато нектару навіть при дуже жаркій погоді. Цибулевий мед майже непрозорий світло-жовтий, при дозріванні втрачає характерний присмак цибулі
