Качка, гусак або індичка? Жіночий журнал вія - журнал для сучасних жінок про здоровий спосіб життя
Качка, гусак або індичка?
18 грудня 2011
Важливий вид смаженої птиці - крила «в боки» - як не можна краще підходить для урочистого сімейної вечері. Зимові свята - вдалий час для вправ у вишуканій кулінарії.
Давайте згадаємо, що поняття «домашня птиця» куркою не обмежується.
Гусь довгий час залишався «черговим» різдвяною стравою в багатьох європейських країнах. І до цього дня в Німеччині цей птах зникає з прилавків ще 20 грудня, так що досвідчені домогосподарки намагаються замовляти гусей заздалегідь на фермах. Залежно від породи і «виховання» ці птахи можуть сильно відрізнятися за комплекцією, так що в продажу зустрічаються як молоді гуси вагою близько 2 кг, так і зрілі особини 4-5 кг.
Відео: Стейк з індички методом су-вид
При виборі гусака принциповими критеріями є жирність і вік. З найбільш угодованих виходить соковита фарширована птиця, проте надлишок жиру може зробити готову страву нудотним. Тому жир рекомендується видалити перед кулінарною обробкою або витопити при смаженні, попередньо зробивши безліч надрізів по всій поверхні шкіри. М`ясо молодих гусей підходить для смаження і тушкування. Стару птицю краще використовувати для бульйонів. Про вік гусака свідчить колір лап. У старій особини вони червоні, у молодої - сірі або чорні.
Нейтралізувати «тяжкість» гусячого жиру допомагають кислі соуси, а також квашена капуста, яблука, журавлина. Однак не менш популярно поєднання гусака з солодкими фруктами, горіхами, чорносливом.
З різних частин гусака - шиї, потрухів, сала та ін. - готують самостійні страви. Найвідоміше - фуа гра, делікатес з гусячої печінки. Відгодовування птахів для його отримання займалися ще стародавні римляни, проте найвідоміший рецепт фуа гра, з трюфелями, був винайдений в XVIII столітті. Пізніше печінку індички, кури, качки, перепела стала використовуватися для створення численних «епігонів» -паштетов. Але вони не здатні скласти серйозну конкуренцію гусячу печінку.
За смаковими якостями качка багато в чому порівнянна з гусаком. Однак навіть домашні нащадки дикої крякви дуже кістлява і в порівнянні з куркою або індичкою мають не дуже вигідне співвідношення загальної ваги тіла і м`язової маси. Тому іноді фаршировану качку готують, попередньо витягаючи скелет.
Особливість приготування цього птаха полягає в тому, що грудка часто буває готова на 10-15 хвилин раніше ніжок. В цьому випадку можна подати її як окрему страву, за яким послідують інші частини з гарніром. Найбільш смачну печеню виходить з молодих, тримісячних, качок. Показником віку для цих птахів є еластичність дзьоба і грудної кістки.
В англійській кулінарії індичка, сухопутна птах американського походження, майже повністю витіснила водоплавних. Символічно, що саме індичку, яку називають «одним з найпрекрасніших дарів Нового світла Старому», в США готують на День подяки - свято, яке колись білі колонізатори вперше зважилися розділити з корінним населенням Америки.
Відео: Індо-качка-мулард. Між качкою і гусём. Смак-сухий гусак
З усіх домашніх птахів за вагою індички поступаються тільки страусів. Так, середня вага фабричного тримісячного бройлера перевищує 10 кг. При цьому не менше чверті цієї маси складає «біле м`ясо» - грудка. За смаковими і поживними якостями індичку порівнюють з телятиною. М`ясо грудки використовується для рагу і стейків, стегна і гомілки годяться для запікання. А святкова страва, розраховане на декількох гостей, - індичка, приготована цілком. Для цього вибирають невеликих птахів, вагою 5-6 кг, яких фарширують, запікають і подають з підливою.
Фарширована птиця - класичне блюдо різдвяного столу. За багатовікову історію кулінарії кухарі перепробували тисячі найрізноманітніших начинок: кислих, гострих, ароматних. Незалежно від обраного фаршу технологія приготування страви буде однаковою.
Начиняти птицю фаршем рекомендується безпосередньо перед тим, як поставити її в духовку. Бажано, щоб начинка, якщо для її приготування потрібно термічна обробка, встигла до цього моменту охолонути. Підготовлену до запікання тушку необхідно промити зовні і всередині і витерти сухою серветкою. У великого птаха фарширують не тільки черевну порожнину, а й грудку. Для цього тушку закріплюють вертикально і, заповнивши простір між шкірою, «ключицями» і шиєю, зашивають. Наступний етап - фарширування черевної порожнини. Начинку слід укладати не надто щільно, оскільки при термічній обробці вона буде збільшуватися в об`ємі. Щоб в процесі запікання фарш не вивалювався, ноги і гузку птиці пов`язують. У тих випадках, коли цього недостатньо, отвір в очеревині зашивають товстою ниткою або проколюють шпажкою.
Як правило, у продаж надходять патрання або напівпатрані птах. Але в тих випадках, коли її ще належить звільнити від нутрощів, слід звернути особливу увагу на те, щоб зберегти цілим жовчний міхур. Якщо м`ясо все-таки стикнувся з витекла жовчю, його необхідно відразу ж ретельно промити холодною водою.
Готовність фаршированої качки, гусака або індички визначається не тільки за кольором соку, який виділяється при проколюванні самих товстих шматків м`яса, але і по температурі начинки. Так, готовий фарш в черевній порожнині повинен прогрітися як мінімум до 75 ° С. Зазвичай фарширована птиця готується на півгодини довше, ніж тушка аналогічного розміру і ваги без начинки.
пташині премудрості
Відео: Консерви з птиці в домашніх умовах / огляд білоруського автоклава Stew poultry in an autoclave
• Під час смаження, гасіння або запікання, незалежно від того, ставиться птах в духовку цілком або ж по частинах, необхідно один раз в 15-25 хвилин перевертати її і поливати соком, водою або жиром, щоб м`ясо не пересихало.
• Для того, щоб загасити або засмажити окремі частини тушки, птицю обробляють в певній послідовності - так, щоб вийшли рівноцінні за кількістю м`яса шматки. Спочатку, при необхідності, з тушки видаляють надлишки жиру і шкіри. Потім розрізають птицю від низу до верху, від очеревини до шиї і, розкривши грудину, уздовж хребта поділяють на дві частини. Ці половини слід розрізати ще раз по діагоналі, уздовж лінії крила. Якщо птах досить велика, отримані шматки знову ділять на кілька в поздовжньому напрямку.
• Готову птицю можна обробити аналогічним способом, однак у великих гусей або індиків зручніше спочатку відокремити ніжки від тулуба, надрізати шкіру і м`ясо над суглобом, що з`єднує грудину і крило, а потім нарізати м`ясо грудки паралельно грудній клітці, починаючи з країв. Після цього крило легко відрізається. При бажанні гомілку і ніжку можна розділити по суглобу і м`ясо на стегні також нарізати паралельно кістки.
