Різдвяний гусак

Різдвяний гусак - це класика. Причому ця сама класика вдається далеко не всім. Дехто з ваших знайомих, безсумнівно, хвалився, що його гусак на минуле Різдво вийшов на славу, але частіше все ж доводиться чути розчаровані відгуки. І гусак, мовляв, жирнуватий, і м`яса в ньому кіт наплакав, і жорсткий, як підошва, вийшов, як не старалися його мочити-намазувати-запікати ... Але недарма приготування різдвяного гусака вважається вищим кулінарним пілотажем! І навіть якщо у вашій практиці і був невдалий досвід запікання гусака, може бути, варто вивчити всі рекомендації і спробувати приготувати головне різдвяне блюдо ще раз?

Для початку кілька порад від кулінара Олександра Ільїна. Для того щоб гусак вийшов м`яким, соковитим, в міру жирним і ароматним, перед безпосередньо цим слід провести цілий ритуал-підготовку, тому купувати гусячу тушку слід задовго до приготування. Випотрошеного гусака уважно огляньте на предмет залишків пір`я і видаліть недощіпанние пір`ячко, озброївшись пінцетом. Потім обріжте крильця, залишивши тільки товсті їх частини, так як при запіканні тонкі кісточки підгорять. Відріжте шию, видаліть тельбухи і зріжте гострим ножем весь видимий жир. Потім тонким ножем зробіть поздовжні проколи під шкірою, намагаючись не зачіпати м`ясо. Проколіть грудку, ніжки і в місцях з`єднання ніжок з тулубом. Це потрібно зробити для того, щоб зайвий жир витопити і безперешкодно витік.

Відео: Різдвяний гусак з цитрусовим соусом

Наступний етап - купання гусака в окропі. Закип`ятіть велику каструлю окропу. Захистіть руки (надіньте нитяні рукавички, а зверху - гумові) і акуратно опустіть гусака шиєю вниз. Потримайте так з хвилину, витягніть тушку, переверніть, злийте воду, що набралася усередину гусака, і почекайте, поки вода знову закипить. Потім опустіть його хвостом в каструлю, також на хвилину. Після цієї процедури ретельно обсушити гусака як зовні, так і зсередини. Розрахуйте кількість солі: на 1 кг ваги візьміть 1 чайну ложку крупної нейодованої солі. Змішайте її з меленим чорним перцем за смаком, додайте запашних трав. Отриманою сумішшю натріть гусака зовні і зсередини і покладіть його в холодне місце на 2-3 дні. Ще краще буде, якщо ви гусака не покладете, а підвісити. Такі складнощі необхідні для підсушування шкірки, щоб при запіканні вона стала хрусткою і золотистою. Крім того, м`ясо при такому сухому засоленні Підв`ялюють, і при запіканні воно стає м`яким, ніжним.

Після підготовчого етапу настає етап «підготовчий». Гуся можна запекти і в натуральному, так би мовити, вигляді, але найкращим чином його смак і аромат розкривається при фарширування. Класика жанру - антонівські яблука. Їх можна просто нарізати на великі часточки і укласти всередину гусячої тушки. А можна самі яблука нафарширувати чимось, чорносливом, наприклад. Для фарширування гусака відмінно підходить зварена до напівготовності гречана каша з грибами або без оних, або вегетаріанський плов - рис з морквою і цибулею, також зварений до напівготовності. Дуже ніжною виходить начинка з білого хліба, печінки і цибулі, нарізаних дрібними шматочками. Що б ви не вирішили покласти всередину вашого гусака, пам`ятайте, що начинки слід класти приблизно на 2/3 від обсягу, ато і менше. Причому начинку не слід ущільнювати, намагайтеся укласти її так, щоб вона залишилася пухкої. Адже начинка при запіканні збільшується в об`ємі і до того ж вбирає витоплювати жир. Нафаршированого гусака тепер потрібно зашити суворою ниткою або зафіксувати дерев`яними зубочистками. Шиття, звичайно, краще, розріз точно не розійдеться. Шийте «через край», щоб потім було зручно видалити нитки. І в останню чергу зв`яжіть гусака ноги тонким шпагатом або суворою ниткою хрест-навхрест, щоб вони не розгортає, або вкладіть їх в «кишеньки» - розріжте шкіру у ніжок і заправте їх всередину.

Способів запікання гусака стільки ж, скільки і рецептів його начинки. Одні радять ставити деко з підготовленою птицею в холодну духовку і плавно збільшувати ступінь нагріву, інші, навпаки, рекомендують ставити гусака в гарячу духовку і потім поступово знижувати температуру. Хтось запікає у фользі або в рукаві, розкриваючи їх тільки на останніх хвилинах приготування, а хтось віддає перевагу поливати гусака витоплюється соком кожні 10 хвилин. Тут кожен вирішує сам, який спосіб вибрати. Наприклад, Олександр Ільїн рекомендує спочатку розігріти духовку до максимуму, встановити грати на деко з високими бортами і налити в деко воду шаром близько сантиметра. На решітку покладіть гусака грудкою вниз, поставте в духовку і залиште на 15 хвилин. Потім зменшіть температуру до 150-160 ° С, акуратно переверніть гусака на спинку і запікайте приблизно 1,5-2 години, в залежності від розміру. Періодично поливайте гусака рідиною з дека. Готовність гусака визначається проколюванням спицею в товстому місці ніжки: якщо випливає сік прозорий, то гусак готовий. На випадок зайвого зарумянивания приготуйте лист фольги і накрийте гусака цим листом, якщо він почне підгоряти.

У наведених нижче рецептах немає першого і другого етапу підготовки гусячої тушки, і багато обходяться без них. Але для гарантованого результату все-таки ці етапи краще не пропускати.