Мистецтво карвінг
мистецтво карвінг
Це витончене і витончене мистецтво, яке приваблює як професіоналів, так і любителів прийшло в Росію і Європу разом з модою на східну кухню.
карвінг - це незвичайне мистецтво вирізання декорацій з овочів і фруктів, яке є привабливим способом сервіровки ресторанного столу і до того ж вимагає терпіння, майстерності і досвіду.
В перекладі карвінг - англ. curving (від curve, що означає різати) - «різьблення», «різьблений орнамент».
Карвінгом називають художнє різьблення по дереву, льоду, камінню, овочам, а також стиль катання на гірських лижах і сноуборді і навіть спосіб довготривалої хімічної укладки волосся.
Карвінг в кулінарії - це художнє різьблення по будь-якому ріжучий матеріалу: по овочам, фруктам і ягодам, по шоколаду і сиру, і т. П. Яку зараз широко використовують кухарями та кондитерами різних ресторанів, так як красиво оформлене блюдо це важливий елемент щоденного і святкового столу, прикраси яких перетворюють будь-які звичні страви.
кулінарний карвінг зародився багато століть назад на Сході, і став частиною національних традицій, знання яких передавалися майстрами у спадок.
Мистецтво карвінгу виникло в Південно-Східній Азії як необхідний засіб прикраси мізерного, переважно рослинного столу. Але, проходячи через століття, карвінг поступово набував свої особливі риси. І згодом, став ґрунтується на різних технічних прийомах, які істотно відрізняються один від одного.
Наприклад, в китайської та японської техніки. які дуже схожі, переважають прийоми вирізування зображень тварин, людей і ієрогліфів.
Відео: Карвінг для овочів і фруктів
Дуже популярні малюнки з драконами, бойові сцени і вітальні написи. Майстри працюють з широким рядом трафаретів і виїмок.
А ось в тайської техніки застосовуються прийоми вирізування з фруктів і овочів квіткові композиції. Вони виконують свої прикраси, використовуючи, в основному, так званий тайський ніж в поєднанні з різними різцями.
Кулінарні традиції Таїланду багаті фізичної і духовної красою, тому Тайський карвінг відрізняється витонченістю і вишуканістю.
Кожна техніка має свої переваги і незручності.
Китайська технологія карвінгу, що використовує трафарети, виїмки і формочки легше дається в навчанні, але не має тієї витонченості і вишуканості, яку можна досягти за допомогою тайських інструментів.
Не так давно з`явився «європейський карвінг ».
Відео: Мистецтво карвінгу на кавуні
Мода на східну кухню викликав інтерес європейців до цієї майстерності і вже на багатьох урочистих церемоніях, банкетах і святах використовується прикраси блюд різними різьбленими композиціями з овочів, фруктів і ягід.
Для створення витончених візерунків використовуються такі овочі та фрукти як: морква, огірок, капуста, цибуля, редис, буряк, яблуко, а також екзотичні фрукти: манго, авокадо, папайя, і особливо дині і кавуни.
Декоративні візерунки на овочах і фруктах вирізаються спеціальними інструментами -невеликі ножі з різцями різної форми.
Основний інструмент майстра це тайський ніж. Існують також карбовочние ножі (гострі, V-образні, квадратні, круглі широкі і вузькі), ніж нуазетний або нуазетка (інша назва ніж-виїмка) круглої і овальної форми, ніж для каннелірованія (для нанесення борозенок-каннелюр), ніж граверний і інші .
У Росії карвінг. існує давно, але був слабо розвинений, в зв`язку з бідним асортиментом овочів і фруктів.
Крім того, в Росії не було ні підручників ні спеціалізованих інструментів або навчальних курсів.
Але в останні 6-8 років це мистецтво стало доступно всім бажаючим досягти вершин у справі декоративного оформлення страв. А в 2004 році в Росії навіть з`явилася Академія карвінгу і карвінг став невід`ємною частиною всіх кулінарних змагань.
Сьогодні відмінності між національними школами карвінгу стираються все більше.
У будь-якій столиці світу цілий рік доступні самі екзотичні фрукти і овочі. Для різьблення залучається весь арсенал інструментів і пристосувань. А результат роботи кулінарів за складністю і майстерності все більш наближається до тайським традиціям як еталону фігурного різання.
Століттями карвінг залишався елітарним мистецтвом для знаті. Дівчата з поважних сімей навчалися йому при палацах, і це було для них своєрідним університетом.
Після революції 1932 року пішла в минуле пишність королівського двору, і популярність карвінгу стала падати. Щоб не втратити секрети, які передавалися з покоління в покоління, були відкриті курси для підготовки викладачів карвінгу, які несли свою майстерність всім бажаючим. Так карвінг ступив за стіни королівських палаців і став надбанням всього тайського народу.
З 1934 року до навчання на річних курсах стали запрошувати і іноземних громадян.
Кулінарний карвінг може стати частиною повсякденного життя. Адже цей вид мистецтва вчить не тільки вишукано накрити стіл, а й здатність розгледіти в шинку лілію, формує естетичний погляд на світ і незвичність сприйняття. Ці чудові вироби з овочів і фруктів прикрасять будь-який стіл. Не думайте, що зробити їх під силу лише професіоналам. Вирізати красиву квітку з огірка або редису можна навчитися самостійно.
Ось кілька порад.
Шкірку апельсина часто використовують в якості салатниці або чашечки для морозива. Порізавши ананас вздовж, не чіпаючи листя, виймаємо м`якоть і кладемо замість неї салат, морозиво або рис-листя слід залишити як декор.
З папайї вирізують «човники» для салатів або фруктів, для чого папайю розрізають уздовж і виймають м`якоть. Карамболь можна нарізати у вигляді зірочок.
З папайї зручно вирізати і різної форми листя і квіти, з скибочок ананаса вирізують плоскі фігурки, а з динь виходять витончені кошики для фруктів або салатів.
Саподіллу разрежьтевздовж по зигзагу. Розділіть половинки, видаліть зернятка. Вийдуть дві чашечки з половинок красивого фрукта, які можна наповнити виноградом, смородиною, вишнею або полуницею.
З мангостину зніміть верхню половину шкаралупи, надрізавши плід посередині, і подавайте його на стіл не знімаючи нижню половину. Рамбутани також можна подати в нижній половині шкірки, видаливши лише верхню її частину.
Одним з найважливіших умов карвінгу є дуже висока гострота інструментів.
Обов`язкова перевірка при покупці набору інструментів для карвінгу: добре відточений ріжучий інструмент, зроблений з якісної сталі, гладко ріже утримувану в руці у висячому положенні паперу для письма від верхнього краю і до кінця розрізу «як по маслу» - одним рівним прямолінійним рухом вниз без зусиль.
Тому при покупці не забудьте взяти з собою невеликий листок паперу.
І пам`ятайте - максимальна досягається гострота залежить тільки від якості стали.
карвінг - це витончене і чарівне видовище, яке можна використовувати в меню будь-якого ресторану, кафе на різних заходах: банкети, фуршети, весілля, ювілеї, вечірки, корпаратіви, дитячі свята та інші святкові заходи, на яких можна приємно здивувати своїх гостей.
