Технологія сушіння фруктів і овочів
Технологія сушіння фруктів і овочів. Сушка овочів і плодів
Способи сушки розрізняються організацією процесу відбирання вологи від матеріалу і характеризуються використанням одного або декількох процесів, що визначають всю специфіку сушіння. Найбільш поширені такі способи сушіння: естественная- конвективная (при вимушеному русі повітря щодо висушується) - сушка дрібних крапель розпилюється продукту в високотемпературної газової середовищі (розпилювальна) - сушка високов`язких продуктів на металевих поверхнях (вальцовая) - сушка спіненого продукту- вакуумна або сублімаціонная- експлозіонная- сушка в киплячому шарі сипучого продукту-аерофонтанная (пневматична) - терморадиационной з нагріванням продукту інфрачервоними лучамі- сушка з на ревом в полі струмів високої частоти і ін.
Природна сушка застосовується в сприятливих кліматичних умовах і передбачає розкладання висушуваних продуктів на спеціальних щитах або сітках на відкритому повітрі.
Конвективная сушка використовує вимушене рух підігрітого повітря щодо шару висушуваного продукту. Швидкість вимушеної конвекції 1. 5 м / с.
Розпилювальна сушка використовує швидке випаровування розпорошених рідких продуктів в теплих середовищ. Велика площа поверхні розпорошеного продукту забезпечує інтенсивну тепловіддачу до нього і, як наслідок, малий час сушіння (1. 10 с). У розпилювальних сушарках можуть переважати один з двох видів теплопередачі - конвекція або радіація, хоча в загальному випадку вони обидва мають місце.
Відео: Машина для сушіння овочів і фруктів Titan
Розпилювальна сушка застосовується для отримання порошкових продуктів з соків, гидролизованного крохмалю, бурякового соку і ін. При отриманні сухих фруктових і овочевих соків необхідно збереження їх ароматів. Сушарки, які реалізують ці процеси, створюються зі зменшеною температурою випаровування рідини. Це часто спричиняє необхідність створення вакууму в сушильній камері, що ще більше ускладнює обладнання.
Вальцова сушка полягає в "намазуванні" тонкого шару висушуваного продукту на поверхню циліндричних підігрітих вальців. Цей шар висихає за 40. 60 с, після чого його тонкі сухі пластівці зіскоблювати ножем.
Відео: Сушильне обладнання для фруктів - сушіння персиків
Спінені продукти (овочеві і фруктові спінені матеріали) висушуються на перфорованих металевих аркушах в конвективному потоці повітря. Вспенивание проводиться додаванням вспенивающем присадок в міксері в атмосфері інертного газу.
Вакуумна сушка здійснюється при зниженому тиску, що дозволяє істотно знизити температуру висушується.
Відео: Чудо техніки. Дегідратори. Високі технології в сушарках овочів і фруктів (01.09.2013)
"Експлозіонная" або вибухова сушка відрізняється використанням явища теплового шоку. Воно полягає у вскипании води в усьому її обсязі в результаті різкого зниження тиску в навколишньому середовищі. При цьому вода, що міститься в висушують матеріалі і підігріта до температури, близької до кипіння, при зниженні зовнішнього тиску виявляється перегрітої і закипає. В результаті внутрішня структура матеріалу руйнується і стає як би спіненої (повітряної). Такий матеріал легко висушується. Експлозія можлива як при переході від підвищеного тиску до атмосферного (при цьому початкова температура матеріалу перевищує 100 С). так і при переході від атмосферного тиску до вакууму. У другому випадку процес відбувається при більш низьких температурах.
Сушка в киплячому шарі і аерофонтанная (пневматична) здійснюються при продуванні повітря крізь шар сипучого матеріалу від низу до верху. В обох випадках явище принципово одне і те ж, але при пневматичної сушінні швидкість повітря вище і відстані між частинками, що висушується більше. Киплячий (псевдозріджений) шар реалізується при швидкостях повітряного потоку 1. 5 м / с- для аерофонтанной сушки його швидкість збільшується до 12. 14 м / с.
Інфрачервона сушка і сушка в полі струмів високої частоти відрізняються тільки відповідним способом підведення теплоти. Організація сушильного процесу в цілому може бути будь-який із зазначених вище.
Для запобігання підгоряння матеріалу сушку часто проводять в два етапи: основний період сушіння і досушка.
Основною класифікацією сушарок є їх поділ за конструктивними ознаками на барабанні, коридорні (тунельні). стрічкові, шахтні, розпилювальні, камерні та ін. Майже кожна з них може виготовлятися в різних варіантах у напрямку потоків: протиточні, потокові і з перехресними токамі- по влаштуванню природною або штучною циркуляції сушильного агента- по організації сушильного процесу (нормальний, з підігрівом всередині камери сушіння, з проміжним підігрівом, з поверненням відпрацьованого повітря і ін.) - по тиску в сушильній камері (атмосферні, вакуумні, глибоковакуумна) - за родом сушильного агента (повітря, топкові гази, пе Егрет пар) - по агрегатному стані висушуваного продукту (тверде, рідке, пастоподібні, пенообразной) - за способом підведення теплоти (кондуктивні, радіаційні, конвективні, високочастотні) - по режиму роботи (періодичної дії або безперервні).
З матеріалів розсилки
Харчові технології від FOODCOMP
випуск N 19 від 5.05.2005
