Сіллабаб (syllabub) - а скринька просто відкривався

Сіллабаб (Syllabub)

Мені було дуже цікаво спробувати відтворити цей дуже-дуже старовинний англійський традіціоннний десерт. Цей рецепт був відомий ще за часів Тюдорів.

Компоненти на 8-10 порцій:

Вершки 38% - 300 г

Солодкий херес- 100 мл

Бренді - 1 ст.л.

Цукор 30 г (в оригінальному рецепті 60 г)

Лімон- цедра і сік-1 шт.

Мацис -щепотка (в оригіналі мускатний горіх)

процес:

Зрізала з лимона шкірку тонко, без білого шару. Вичавила з лимона сік. В окрему ємність налила, херес, бренді, лимонний сік і поклала лимонну кірку.

Залишила настоюватися на добу.

У ємність з високими краями процідила через тонке ситечко алкогольну суміш. Насипала туди цукор і маціс, розмішати до повного розчинення цукру.

Тепер. при безперервному перемішуванні, влила тонкою цівкою вершки.

Почала дуже акуратно збивати. Спочатку збивала ручним віником (згідно з традицією), але потім зрозуміла, що цю операцію я не подужаю. Перейшла на збивання насадкою з віником на самій повільній швидкості (у мене швидкість номер 1) з допомогою ручного блендера Braun Multiquick Professional. Спочатку збивала повільно, а потім в в пульсовом режимі "турбо", щоб не перевзбіть.

Відео: А скринька просто відкривався - Віктор Савельєв (Вайшнава Прана дас)

В результаті вийшла густа м`яка стабільна піна.

Я її розклала по порційних ємностей.

Автори рекомендують прикрасити десерт гілочками розмарину або завитками лимонної кірки.

Смак у десерту дуже незвичайний - дуже сильно відчувається алкоголь, але він пом`якшений вершками. Фактично, порція такого десерту ідентична вживання чарки хересу.

Я з`їла спочатку одну столову ложку десерту і мені здалося, що це дуже алкогольно, але потім я з`їла другу ложку, третю і четверту. і мені було добре.

Ще смачніше він став на наступний день .прічём він дійсно не расслоился.

Думаю що. коли буду робити в майбутньому - то візьму солодку марсалу або легке біле солодке вино, варення вино або 5 0 шипуче вино.

Крім того, має бути дуже непогано - покласти в креманку трохи підсолоджений каштанове пюре і на нього викласти сіллабаб.

Припускаю, що в цьому десерті має місце подвійний ефект-створаживание молочного білка лимонним соком і одночасне утворення в процесі збивання стабільної жирової емульсії молочного жиру, насиченою повітрям.

Найбільш ранні і описані в кулінарній літературі ще в 17-му столітті, версії сіллабаба - це коли корову доїли непостредственно в відро з вином або яблучним сидром та такий сіллабаб після некотрая часу стояння розшаровується на верхній шар піни, що складається з який звернув молочного білка і жиру, і прозору сироватку з вином.

Ось так пише про приготування сіллабаб Sir Henry Wotton.

Jone takes her neat-rub`d pail and now