Паски - енциклопедія кулінара на клео
паски
Відео: Як красиво оформити паску. Частина 2 - Все буде добре. Випуск 998 від 11.04.17
При випічці пасок необхідно пам`ятати наступне:
1. Тісто для паски не повинно бути рідким (паски распливутся і будуть плоскими) і не повинно бути густим (паски будуть дуже важкими і швидко зачерствеют).
2. Тісто має бути такої щільності, щоб його можна було розрізати ножем, і воно до ножа не прилипало, а при розподілі пасок не треба було б підсипати борошна.
3. Кулічное тісто місять як можна довше, щоб воно зовсім відставало від рук або від столу.
4. Тісто має підходити три рази: перший раз підходить опара, другий раз - коли додані всі продукти, в третій раз - коли тісто укладено у форми.
5. Кулічное тісто не любить протягів, а любить тепло, тому паски повинні підходити в теплому місці при температурі 30-45 градусів.
6. Форму для випічки пасок заповнюють тістом лише наполовину, дають піднятися до 3 / 4висоти форми, а потім ставлять у духовку.
7. Готовий до випічки паску змащують яйцем, збитим з 1 ст. ложкою води, і маслом, посипають горішками, великим цукром і сухарями.
8. Щоб паска піднявся рівно, перед випіканням в його середину встромляють дерев`яну паличку. Через певний час паличку виймають. Якщо вона суха, паска готова.
9. Випікають паску в зволоженою духовці (для цього в низ ставлять ємність з водою) при температурі 200-220 градусів.
10. Паска масою менше 1 кг випікають 30 хвилин, масою 1 кг - 45 хвилин, масою 1,5 кг - 1 година, масою 2 кг - 1,5 години.
11. Якщо паска починає зверху пригорати, його прикривають сухий папером.
Відео: ВЕЛИКОДНІ ПАСКИ! Паски з сирного тесту, м`які, довго не черствіють!
12. Готову паску виймають з духовки, кладуть на бік і залишають в такому положенні, поки дно не охолоне.
паска бабусин
Треба: 6 склянок борошна, 6 яєць, 0,5 літра молока, 1,5 склянки цукру, 300 г маргарину, родзинки, ванілін.
Всі компоненти для тіста брати в теплому вигляді: 1 пляшку молока вилити у велику миску, де буде тісто, 1,5 склянки цукру злегка підігріти і розмішати, 3 склянки борошна, поставити в тепле місце на 1,5-2 години (щоб збільшилася в обсязі вдвічі). 6 жовтків розтерти з 1,5 ст. цукру до білого кольору, додати ванілін і в тісто. 300 г маргарину розтопити і додати половину його в тісто. Білки збити і теж в тісто. Додати ще близько 3 ст. борошна і місити: на дошку насипати борошна, покласти тісто. Руки очистити, вимити, змастити маргарином і місити. Знову очистити руки, змастити і місити поки тісто не перестане прилипати до рук. Покласти тісто в миску і знову поставити в тепле місце на 1,5-2 години. Ізюм помити, залити окропом. Потім витерти рушником, обваляти в борошні і вмесіть його в тісто. Тісто викласти у форму, змащену маслом і обсипану борошном. нехай ще трохи постоїть. Випікати в духовці (не вище 150 град.) 1,5 години. Якщо зверху підгоратиме, то покласти вологий папір.
паска заварний
Треба: Борошно 12 склянок, розбещене масло 1 / 2стакана, 2 яйця, 3 / 4стакана цукру, молоко 1 склянка, дріжджі 50 г, рідкий чай 2 склянки, 3 / 4стакана родзинок, сіль 2 чайні ложки.
Напередодні о 8 годині вечора залити дріжджі половиною склянки теплою води і дати дріжджам піднятися. Заварити півсклянки борошна половинкою склянки киплячого молока і гарненько розмішати. Якщо погано заварилося, то трохи прогріти, постійно помішуючи. Коли дріжджі підійдуть, змішати їх з тестом, додати тепле кип`ячене молоко, сіль, яйця (щоб трохи залишилося для обмазки). Підсипати борошна, щоб вийшло густе тісто, розмішати його до гладкості і поставити до ранку в тепле місце підходити, гарненько укривши. О шостій-сьомій годині ранку влити в тісто підігріте, але не гаряче розбещене масло і влити потроху дві склянки неміцного теплого чаю, розмішати з цукром. Всипати, безперервно помішуючи, майже всю решту борошна. Вивалити тісто на стіл і бити його гарненько до тих пір, поки в ньому не з`являться бульбашки. Після цього викласти тісто в заздалегідь обмазану зсередини маслом посуд, покрити посуд чим-небудь теплим і залишити тісто підходити. Через годину тісто викласти на дошку, вмесіть в нього родзинки, ще побити, але обережно, і дати підійти в тій же посуді ще півгодини. Тепер тісто можна розкласти в обмазані маслом форми, дати тісту підійти, змастити верх паски яйцем і ставити піч. Цього кількості тіста вистачить на два паски.
паска мигдальний
Треба: 1 кг борошна, 500 г молока, 50 г дріжджів, 5 яєць, 200 г цукру, 300 г вершкового масла, 200 г очищеного мигдалю, 1 лимон, 1 склянка ізюму, сіль за смаком.
Закип`ятити молоко, охолодити його до температури парного молока. У невеликої частини молока розвести дріжджі, додавши столову ложку цукру. В молоко всипати борошно, додати спіниться дріжджі, ретельно перемішати і, прикривши рушником, поставити в тепле місце для бродіння. Коли тісто підніметься, додати збиті з цукром, що залишився жовтки яєць, розтоплене солівочное масло, натерту цедру лимона, частина подрібненого мигдалю, родзинки і сіль. Ретельно перемішати. Решта білки яєць збити в густу піну і додати в тісто, обережно перемішуючи (зверху вниз). Тісто покласти у змащену маслом, обсипану борошном форму, дати підійти, змастити поверхню паски жовтком, посипати мигдальними горішками. Випікати до готовності при температурі 180 градусів. Форму заповнюють тістом наполовину, дають тісту підійти до 3/4 висоти форми, а потім уже змащують і випікають.
паска великодній
Треба: Молоко 3 склянки, борошно 12 склянок, дріжджі 50 г, яйце 7 штук, цукор-пісок 2 склянки, сіль 1 чайна ложка, 1 / 2стакана топленого вершкового масла-1,5 склянки родзинок, запашні приправи: одна паличка ванілі, 10 горішків кардамону або 2 краплі рожевого масла.
Розвести опару на трьох склянках молока, шести стаканах борошна і дріжджах. Поставити її в тепло. Розтерти п`ять жовтків з двома склянками цукру, однією чайною ложкою солі і запашними приправами. Коли опара підійде, покласти в неї розтерті жовтки, вбити ще два яйця, влити трохи розігріте топлене вершкове масло, всипати шість склянок борошна, але щоб тісто не було дуже густе. Вибити тісто гарненько на столі, всипати в нього півтори склянки родзинок і дати тесту до ранку підійти. Вранці побити ще і дати полежати. Потім покласти половину зробленого тесту у форму, дати йому піднятися до 3 / 4висоти форми і ставити в піч. Даного коллічестава тесту вистачить на два паски. Вважається, що паску піднявся, коли поверхня покрилася суцільними бульбашками і від дотику "ходить ходором".
Паска по-польськи
Треба: 1,5 кг борошна, 1 склянка молока, 2 склянки вершків, 50 г свіжих дріжджів, 10 яєць, 800 г цукру.
Склянку гарячого молока, гарячі вершки і борошно ретельно розмішати, дати масі охолонути до температури парного молока. Додати розведені в невеликій кількості молока спіниться дріжджі і два яйця, перемішати і, прикривши тісто серветкою, поставити в тепле місце для бродіння. Коли тісто підніметься, додати решту жовтки, розтерті до білого кольору з однією половиною цукру, і білки, збиті з іншою половиною цукру в густу піну. Масу обережно перемішати (зверху вниз), додавши борошно, що залишилося і дати тісту піднятися вдруге. Потім тісто ретельно вибити, покласти у змащену маслом і подпиленний борошном форму, заповнивши її до половини. Дати тісту ще раз піднятися. Випетать до готовності при температурі 180 градусів. Тісто для паски має бути дуже добре вимішати. Для цього тісто вивалюють на стіл або дошку і б`ють до тих пір, поки на поверхні не з`являться бульбашки.
Паска з апельсиновою цедрою
Треба: 750 г борошна, 1 склянка молока, 60г дріжджів, 180 г цукру, 180 г вершкового масла, 5 жовтків, 2 яйця, 1 столова ложка родзинок, 1 столова ложка апельсинової цедри з варення.
Розмішати дріжджі з невеликою кількістю теплого молока, 1 чайною ложкою цукру, 1 столовою ложкою борошна і поставити для бродіння. Яйця, жовтки і цукор збити на водяній бані, поки не загусне, а потім, збиваючи, остудити. Теплу масу влити в борошно, додати заграв дріжджі і тепле молоко. Старанно вимісити тісто. Воно повинно відставати від рук і стінок миски. Поступово додати розтоплене вершкове масло, родзинки і подрібнену апельсинову цедру. Тісто добре вимісити і залишити для бродіння. Коли тісто збільшиться в об`ємі в два рази, його потрібно перекласти в змащені жиром і посипані борошном форми. Коли тісто підійде ще один раз, паску можна змащувати і випікати. Випікають паски при температурі 180 градусів протягом 40 хвилин. Готову паску покривають глазур`ю і посипають дрібними карамелевими кульками.
Паска з родзинками
Треба: Борошно пшеничне 1 кг, дріжджі 50 г, цукровий пісок 100 г, 3 яйця, вершкове масло 125 г, родзинки 100 г, цукати 50 г, товчений кардамон, кориця, 3 ст. ложки молока.
Замісити з вечора досить круте тісто: борошно, 1,5 склянки теплої води, дріжджі, 2 яйця, вершкове масло, цукровий пісок, промиті родзинки, дрібно нарізані кубиками цукати, товчений кардамон, корицю. Все ретельно вимісити, покрити рушником і залишити до ранку підніматися. Потім викласти тісто на стіл, довго місити, потім розділити на дві частини, посадити в змащені маслом невисокі форми, дати піднятися. Коли паски досить піднімуться (поверхня покриється суцільними бульбашками, і від дотику тісто «заходить ходором»), розтерти одне яйце, змішати з молоком, змастити паски, посадити в духовку і випікати близько 40 хвилин.
Паска з лимонною цедрою
Треба: 500 г борошна, 150 г цукрового піску, 250 г вершків або молока, 6 жовтків, 40 г дріжджів, 100 г вершкового масла, ванільний цукор або ванілін, терта цедра одного лимона, 50 г родзинок, 50 г мигдальних горіхів, жир для змащування форми, цукрова пудра з ваніліном, щіпка солі.
Відео: Як красиво оформити паску. Частина 1 - Все буде добре. Випуск 997 від 10.04.17
Борошно просіяти через сито. Ізюм промити теплою водою і обсушити. Мигдаль обшпарити, очистити і подрібнити. Приготувати опару з 100 г борошна, вершків і дріжджів, розтертих з половиною цукру і залишити її для бродіння. Жовтки розтерти з цукром, що залишився до отримання повітряної маси, додати решту борошна, опару, дрібку солі, ванільний цукор або ванілін. Тісто місити до тих пір, поки воно не стане легко відставати від рук і стінок миски. Поступово додати розтоплене вершкове масло, родзинки, лимонну цедру і підготовлений мигдаль. Тісто викласти у змащену жиром і обсипану борошном форму (до 1/3 об`єму) і залишити в теплі для бродіння. Коли тісто підніметься, паску можна ставити в погріти духовку і випікати до готовності. Готову паску посипати цукровою пудрою з ваніліном або полити глазур`ю. Глазур: 2 білки збити з 200 г цукрової пудри до отримання густої, повітряної маси і додати за смаком сік лимона.
паска царський
Треба: Дріжджі 50 г, вершки 3 склянки, пшеничне борошно 1200 г, вершкове масло 200 г, цукровий пісок 200 г, 15 жовтків, товчений кардамон (10 зерен), 1 товчений мускатний горіх, шінкованной мигдаль (50 г), 100 г цукатів , 100 г родзинок, товчені сухарі 1 ст. ложка.
Розвести дріжджі в склянці вершків і поставити з них густу опару, додавши половину пшеничного борошна. Коли опара підніметься, ввести в неї розтерті з вершковим маслом і цукровим піском яєчні жовтки, додати борошно, що залишилося, 2 склянки вершків, товчений кардамон, товчений мускатний горіх, шінкованной мигдаль, дрібно нарізані цукати і промитий, висушений ізюм. Добре вибити тісто і залишити підніматися на півтори-дві години. Потім знову вимісити тісто, покласти у змащену маслом і обсипану товченими сухарями високу форму. Наповнити форму до половини, дати тісту знову піднятися до 3 / 4висоти форми і поставити в духовку з несильним жаром. Паски з такого здобного тіста краще випікати в невеликих формах.
паска шафранний
Треба: 2 кг борошна, 5 склянок молока, 1/2 склянки дріжджів, 15 яєць, 400 г маргарину або вершкового масла, 700 г цукрового піску, 1 ч. Ложка солі, 1/2 ч. Ложки кардамону або шафрану, 10 крапель лимонного масла, 1 склянка рубаного мигдалю і 1 склянка ізюму.
Молоко підігрівають до температури парного, додають дріжджі, борошно і гарненько розмішують. Коли тісто піднімається, в нього додають 10 жовтків, 5 яєць, розтоплене масло, цукор, сіль, кардамон або шафран, лимонне масло, родзинки, мигдаль і дають піднятися. Тісто має бути такої густоти, щоб воно не приставало до рук. Потім тісто кладуть у форми, прикрашають родзинками, мигдалем, змащують яйцем з молоком і ставлять в заздалегідь розігріту духовку. Випікають до готовності. Лимонне масло можна замінити ванільними краплями або рожевим маслом.
паска шоколадний
Треба: 400 г борошна, 50 г свіжих дріжджів, 1,5 склянки молока, 15 яєць, 500 г цукру, 100 г порошку какао, 1-2 чарки рому, 1/2 склянки червоного вина, 100 г житніх сухарів, 100 г апельсинових цукатів, 1/4 чайної ложки меленої кориці, 1/4 чайної ложки меленої гвоздики, 1/4 чайної ложки кардамону, сіль за смаком.
Розчинити дріжджі в невеликій кількості молока, змішати з борошном і поставити для бродіння в тепле місце. Потім додати в тісто жовтки яєць, розтерті з цукром до білого кольору, какао, ром, червоне вино, мелені, просіяні житні сухарі, дрібно нарубані апельсинові цукати і все прянощі. Масу перемішати і поставити в тепле місце для бродіння. Коли тісто підніметься, додати збиті в густу піну білки, сіль за смаком. Потім покласти тісто в рясно змащену маслом і посипану борошном форму. Коли тісто підніметься, додати збиті в стійку піну білки і сіль за смаком. Покласти тісто в рясно змащену м`яким маслом, подпиленний борошном форму. Коли воно підніметься в формі, випікати паску при температурі 180 градусів до готовності. Пряні добавки для паски треба дрібно змолоти в кавомолці і просіяти через часте ситечко.
паска великодній
Треба: 3 кг борошна, 0.8 кг домашнього масла, 1 кг цукру, 20 жовтків від домашніх жовтих яєць, 1.5 л молока, 120 гр дріжджів (мокрих), 200 гр родзинок, за бажанням - ванілін, цедра, коньяк 50 гр, манка 2 ст . л.
Розвести дріжджі в 1 скл. теплої води, додати 1-2 ложки борошна, поставити в тепле місце на 20 хв. в мисці. У велику миску просіяти борошно, збити жовтки з цукром, додати туди 50 гр коньяку з ваніліном, молоко, дріжджі, що підійшли. Рідку фазу влити в борошно і місити 15 хв. Потроху вливати розтоплене масло, родзинки, цедру. Місити не менше 40 хв (готовність визначається так: якщо тісто "пищить", і родзинки вискакує з тесту, то готово). Все накрити рушником, поставити в тепле місце і чекати. поки підійде. Коли тісто підійде, викладати в форму (не більше 2 3 форми), проедварітельно змазану олією і обсипану манкою. Випікати. Остуджувати на боці. Глазур: 1 білок збити з 1 скл. цукру, намазати верхівки пасок.
