Про келихах і культурі споживання
Про келихах і культурі споживання
Основне призначення келиха - розкрити ароматику і направити основний потік вина на правильні ділянки мови, де розташовані смакові рецептори, відповідальні за сприйняття того чи іншого смакового відчуття.
Келих визначає розмір і форму повітряної камери надвінного простору, в якому в результаті випаровування з поверхні фіксується ароматична складова вина, яка відіграє колосальну роль в процесі його сприйняття і визначення якості.
Неправильно зафіксований аромат - і тонке вінтажну шампанське перетворюється в звичайне ігристе вино, старий коньяк вищої категорії якості - просто в хороший коньяк. Точно так же форма келиха впливає на смак.
Рецептори, відповідальні за сприйняття солодкого смаку розташовані на кінчику язика, кислотність відчувається бічними сторонами, різні відтінки гіркоти мову розпізнає ближче до гортані, відчуття солоності сприймається приблизно однаково будь-якою ділянкою мови. Форма келиха дозволяє направити основний потік рідини на ті ділянки ротової порожнини, де відтінки смаку в усьому своєму складному балансі будуть сприйняті з найбільшою силою. Наприклад, широкий келих зручний для маленьких ковтків при середньому положенні голови, а вузький змушує людину злегка закинути голову при глотці.
Ці два ковтки потраплять в різні смакові зони. При неправильно вибраному келиху основа вина сприймається в спотвореному вигляді, а тонкі відтінки смаку, так звана корона, не сприймається взагалі, і колекційний портвейн позамежної вартості, що вживається зі склянки для мінеральної води, перетворюється в дешевий ординарний портвейн.
Таким чином, кожен різновид келиха дозволяє направити потік вина в потрібні зони смакових рецепторів, чому сприяє не тільки форма, але і обробка краю келиха - він може бути зрізаний під прямим кутом, або ж мати закруглений ободок, т.зв. бортик.
В даний час існують десятки різних видів келихів різноманітних форм і обсягів, орієнтованих на певні типи вин, конкретні види вин і навіть сорти винограду, з яких готується ту чи іншу вино.
Розібратися у всьому цьому пишноті досить складно, тим більше що кожен виробник келихів в гонитві за прихильністю покупця прагне внести в свої вироби нотку індивідуальності, нестандартності, що в окремих випадках призводить до появи страшних гібридів, без шкоди для «щасливого» власника здатних тільки стояти на полицях серванта. Постараємося внести ясність в це питання.
Основні форми винних келихів - тюльпан (найбільш правильна і універсальна форма), куля (менш поширена, але досить цікава форма) і ліра (яку не визнає абсолютну більшість виноробів і дегустаторів). Келихи для їдалень (натуральних) вин можуть бути виконані в будь-який з даних форм. Пляшка тихого столового вина розливається зазвичай на 8 келихів.
Келихи, як правило, заповнюють на три чверті обсягу, високоароматічние вина з тонкими фруктовими тонами вимагають більше повітря в келиху, їх наливають ще менше.
Відео: Маленька дівчинка розповідає про келихи Riedel
Обсяг келихів для червоних вин приблизно дорівнює 140-180 мл і більше, для білих - 70-100 мл. Келихи для червоного вина володіють більш округлими формами, келихи для білого вина більш витягнуті. Ніжка келихів повинна бути досить високою, щоб за неї можна було без труднощів взятися рукою.
Таким чином, винні келихи для натуральних вин діляться на келихи для білого і червоного вина. Виділяти ж окремі форми під різні сорти винограду не дуже доцільно, хоча найбільш імениті виробники скла виробляють «сортові» келихи. Багато фахівців вважають це винним естетизмом, яким займаються або дегустатори від Бога (такі як Роберт Паркер. Роберт Мондаві або Марсель Гігаль) або люди, себе такими вважають (в абсолютній більшості випадків, безпідставно).
Ніжка келиха обхоплюється усіма п`ятьма пальцями. Ні в якому разі не можна тримати келих двома пальцями (вказівним і великим) - як погано пахне комаха, або чотирма - настовбурчивши мізинець, що вважається ознакою поганого виховання. Утримання келиха трьома пальцями - середнім, вказівним і великим - допускається.
Келих необхідно утримувати на ніжку або за підставку (тримати келих за підставку - погана звичка професійних виноробів, своєрідна професійна хвороба, прекрасно сприймається оточуючими як неминуче зло).
Охоплювати долонею чашу келиха не бажано (внаслідок зайвого нагріву вина), винятком є коньячний келих, про який буде сказано трохи нижче. Температура подачі столових білих вин - 12-14 o С, червоних - 14-16 o C.
Для шампанського та ігристих вин призначені келихи форми «флют» (конус, що поступово розширюється вгору, а потім злегка звужується) і «флер» (для вантажного вина - вина врожаю певного, як правило, дуже вдалого, року), яка відрізняється від «флют »трохи більшим об`ємом за рахунок більшої ширини в середній частині і більш вузьким горлом. «Флют» і «флер» як правило мають ємність не більше 200 мл.
Наповнювати їх до країв не можна. Келих заповнюється на три чверті, але ніяк не наполовину або повністю. Наливають шампанське в келих поволі, направляючи цівку шампанського на нахилену стінку келиха. Вино наливають в два прийоми для того, щоб дати можливість осісти піні. Пити ігристі вина залпом не слід.
Перед вживанням слід обов`язково поспостерігати і оцінити їхню гру, а також відчути аромат, особливо якщо це хороший вінтаж. Існують келихи для шампанського, на дні яких вирізана зірочка і навіть келихи з порожнистої ніжкою. Це зроблено для посилення виділення бульбашок вуглекислого газу.
Варто зазначити, що форми «флют» і «флер» умовно називають «чоловічими». Крім них існує ще форма келиха для шампанського у вигляді широкої низької чаші на тонкій довгій ніжці, так званий «жіночий» келих, або «кюп де шампань», як кажуть французи.
В даний час чаша практично не використовується, але в середині минулого століття такий келих мав досить широке поширення. Гендерна диференціація виникає з утвердження (помилкового), що жіночий організм погано сприймає вуглекислий газ.
У чаші завдяки великій площі поверхні вина відбувається швидке виділення бульбашок вуглекислоти, в результаті чого шампанське, налите в чашу, стрімко переходить в розряд тихих вин. Температура подачі шампанських та ігристих вин - 7-9 o С.
Відео: культура споживання вина
Коньячний келих, вже встиг за останні десятиліття стати класичним (раніше застосовувався кулястий келих, трохи відрізнявся від винного розміром і формою) - «сниффер» - нагадує прим`яту знизу форму тюльпана з широкою нижньою частиною і вузьким горлом.
Його призначення - зібрати максимум ароматики з великою поверхні рідини в нижній частині келиха і утримати її в горлі келиха. «Сніффер» - своєрідна квінтесенція форми тюльпан, яка працює за тим же принципом. Коньяк наливають до рівня найширшої частини келиха.
Відео: Рареша Вхід (спектакль 25.03.)
Пропустивши ніжку між середнім і вказівним пальцями і як би обнявши келих розкритою долонею, можна допомогти коньяку швидше і повніше розкрити свій складний букет. Обсяг «сніфферов» сильно різниться - від 150 до 800 мл. Найбільш вдалим є середній розмір - 200-350 мл. Коньяк перед подачею на стіл не охолоджують і, як правило, не нагрівають.
Допускається нагрівання коньяку на спеціальному верстаті, який представляє собою підставку з кронштейном, в який вставляється «сниффер», і під ним запалюється бездимна парафінова або воскова свічка ( «сниффер» при прогріванні обертають щоб уникнути зонального перегріву). Зазвичай же «сниффер» підігрівають рукою протягом 2-5 хвилин, після чого оцінюють аромат, вдихнувши аромат повітряної камери келиха, і приступають до вживання.
Горілку п`ють в помірно (саме помірно, не варто охолоджувати горілку до стану рідкого азоту) охолодженому вигляді з вузьких високих стопок. Останнім часом найбільш модними вважаються стопки з дуже товстим, в 2-3 см, дном.
Спеціальні вина (портвейни, мадери, малаги токай, херес) використовують свій тип келиха меншої ємності і спеціальної форми. В принципі, вони нагадують зменшені копії келихів для червоних натуральних (їдалень) вин. Орієнтовний обсяг, припустимо, келиха для портвейну (який з успіхом застосовується і для мадери, малаги і т.д.) становить 120-140 мл.
І трохи про екзотичні напої. Текіла і мескаль вживаються з маленьких високих стаканчиків, з нез`ясовних причин званих мексиканцями «конячками». Текіла і мескаль обов`язково вживаються з сіллю і лаймом.
Для граппи також використовується специфічний келих, що нагадує винний келих форми тюльпан, але зі злегка розкритими краями, що дозволяє направити вузький потік напою на кінчик язика, оттенив нюанси фруктів і мінеральні складові в смаку. Також допускається вживання граппи з маленьких «сніфферов».
Віскі і вермути (ароматизовані вина) п`ють зі спеціального склянки під назвою «таблерс» - широкого та низького, з товстим дном. За твердженнями цінителів, тільки такий стакан дає можливість найбільш повно відчути пряне пекуче післясмак, розкрити аромат і зробити кожен новий ковток не схожим на попередній. Односолодовий віскі не терпить розведення содової або льодом - він завжди вживається в чистому вигляді.
«Душа сидру» кальвадос всупереч усталеній думці п`ється з келихів для білого вина. Тільки наливають його менше.
Ром, як білий так і чорний, вживають з келиха «олд-фешн» з товстими стінками і дуже товстим дном, як в чистому вигляді, так і з додаванням льоду. Допускається вживання рому з лимоном (але не з лаймом).
Правильні келихи повинні бути виготовлені з тонкого кришталевого скла високої чистоти і прозорості. Важкі, т.зв. «Гусевского» кришталеві келихи з гранованими стінками позамежної товщини, широко практикуються в рідній батьківщині - це кошмар. Такі келихи нам не потрібні. Келих повинен бути тонкий і витончений.
Келихи кольорового скла використовуються тільки для білих вин, їх використання для червоного вина неприпустимо. Та й взагалі, справжній правильний келих - завжди прозорий. Будь-які оформлювальні елементи (тонка ажурне різьблення по поверхні келиха або сталева емблема, вплавлення в поверхню, художні елементи в оформленні ніжки, обідка) на ньому можуть бути присутніми, але професійні дегустатори таких витівок не визнають.
Дегустатори використовують або російська уніфікований Гостовский (до речі, активно практикується у багатьох країнах світу) дегустаційний келих, або твори всесвітньо відомої фірми Riedel, продукція якої вважається еталонною і коштує дуже дорого. Безумовно, Riedel не всім по кишені, та й знайти його досить проблематично.
З представлених на вітчизняному ринку виробників варто відзначити продукцію чеської фірми Bohemia. При відносно невисокій вартості скло цього виробника відрізняється високою якістю і вишуканістю форм - коротше кажучи, простенько і зі смаком.
Ми сподіваємося, що даний матеріал допоможе нашим читачам розібратися у всьому різноманітті келихів і підкаже як правильно вживати вино. Правильно обраний келих - один з непорушних законів культури споживання алкоголю, яка нарешті формується в нашій країні. Підкреслимо ще раз - один з непорушних законів, але не головний. А головний закон звучить так - почавши пити, пам`ятайте, ЩО ВИ П`ЄТЕ, ДЕ, СКІЛЬКИ І З КИМ.
