Вечеря француженки (стаття і рецепти з фотографіями)
Вечеря француженки (поради і рецепти з фотографіями).
Матеріал надано журналом "Гастроном".
Побувавши одного разу у Франції та насолодившись її гастрономічними вишукуваннями, важко уявити своє подальше життя без Кіша. Кіш - він як бабусині пиріжки: скільки б ви не з`їли, захочеться ще.
Народився киш не у Франції, як прийнято думати, а в середньовічній Німеччині - в Лотарингії (Lothringen). Практичним німцям було шкода викидати залишки тіста, замішаного на хліб, і вони вирішили використовувати їх для приготування відкритого пирога з начинкою з копченого бекону, залитого сумішшю з яєць і вершків. Французам сподобалася ідея, але вони, «сирна нація», порахували, що, по-перше, в цьому самому пирозі явно бракує сиру, а по-друге, вимовляти Lothringer Kuchen занадто складно. В результаті важковагове німецьке словосполучення було замінено мелодійним французьким quiche lorraine. Трохи пізніше на зміну хлібного тесту прийшло пісочне і листкове, а начинки стали варіюватися - від легких овочевих і рибних до ситних м`ясних.
Уміння готувати киш може дуже стати в нагоді в житті. Скажімо, завалялися у вас в холодильнику шматочки сиру, ковбаси, м`яса. Викинути рука не піднімається - що робити? Звичайно, приготувати киш! В якості основи можете використовувати готове листкове або пісочне тісто або ж зробити його самостійно. Стандартний варіант: 250 г борошна змішати зі 125 г попередньо наструганного холодного масла, додати яйце і щіпку солі. Гарненько вимісити гладке тісто і поставити в холодильник на півгодини, після закінчення яких тісто розкачати, викласти на нього все, що знайшли в холодильнику, залити сумішшю з двох яєць, густих вершків (200-250 мл) і тертого сиру (50-100 г) . Підготовлений таким чином киш помістити в розігріту до 200 ° С духовку і залишити там хвилин на тридцять, до утворення золотистої скоринки.
Думка про те, що справжні французькі гурмани, готуючи киш, нібито ніякого іншого сорту сиру, крім Комте (Comte) і грюйера (Gruyere), не визнають, помилково. Емменталер, гауда або пармезан використовуються не менш часто. Все залежить від того, якими смаковими нотками ви хочете нагородити своє гастрономічне твір.
«Кіш - це свято, яке завжди з тобою», - каже моя колега, француженка Шанталь. Вона готує киш в неділю ввечері, нарізає на шматочки, загортає кожен в фольгу і поміщає в холодильник. Повернувшись з роботи, Шанталь насамперед відкриває пляшку червоного вина, потім ставить киш в розігріту духовку і, поки він гріється, ріже помідори і листовий салат. П`ятнадцять хвилин - і вечеря сучасної ділової француженки готовий.
До речі, свіжоспечений охолоджений киш, якщо його заморозити, може пролежати до 6 місяців - його смакові якості від цього анітрохи не зміняться. Тільки не здумайте відтавати його перед вживанням: заморожені шматки відправляються прямо в прогріту до 180-200 ° С духовку - на 20-30 хвилин.
Важко назвати навіть приблизну кількість способів приготування Кіша - майже у кожної французької сім`ї є свій «фірмовий» рецепт. Хочу запропонувати вам кілька найпоширеніших варіантів з різних регіонів Франції: ті, що «важчі і простіше», роблять в селах Ельзасу, а з більш вишуканими мене познайомили міські жителі.
Ольга Зборівська-Фаркас, Журнал «Гастроном»
Кіш лорен (класичний рецепт).
Що потрібно:
Для тіста: 250 г борошна, 125 г вершкового масла, 1 яйце, дрібка солі.
Для начинки: 250 г бекону, 0,5 ст. л. вершкового масла, 3 яйця, 200 мл вершків жирністю 33%, 200 г тертого сиру «грюйер», щіпка мускатного горіха.
Що робити:
Борошно, масло, сіль, яйце і 3 ст. л. води вимісити в тісто, загорнути в плівку і поставити в холодильник на 2 ч. Бекон нарізати кубиками і бланшувати в киплячій воді 3 хв. відкинути на друшляк. Масло розтопити на сковороді, підрум`янити бекон - 5 хв. Яйця збити, змішати з вершками і сиром, приправити сіллю, перцем, мускатним горіхом. Розігріти духовку до 200 ° С, форму змастити жиром. Розкачати тісто до товщини 3-5 мм і помістити в форму, зробивши бортики висотою 3 см. Запікати 15 хв. охолодити. На тісто викласти бекон і залити його яєчно-сирною сумішшю. Запікати на середньому рівні 30 хв. до утворення золотистої скоринки.
Зелений киш.
