Цукерки ручної роботи
Цукерки ручної роботи
Найпоширеніший презент у багатьох випадках життя - це коробка цукерок і букет квітів. Цукерки, особливо шоколадні - це не тільки смачний презент, а й справжній гормон щастя.
Особливо цінуються гурманами цукерки ручної роботи, які робляться з самого кращого, добротного, натурального і дорогої сировини. Це ексклюзивні цукерки, тому що ціна не розрахована на звичайного клієнта.
Шоколадні цукерки, приготовлені турботливою рукою кондитера, здатні принести задоволення як самому розбірливо гурману, так і самому вимогливому естету.
Цукерки (від лат. Confectum, «виготовлено») - це кондитерські вироби, приготовані на цукрових основі, різноманітні за складом, формою, обробці і смаку, отримані з однієї або декількох цукеркових мас, таких як цукрові або шоколадні.
До цукеркам відносяться зацукровані фрукти, праліне, шоколадні вироби та інші, вибір яких налічує тисячі найменувань.
термін «Цукерки» відбувається з професійного сленгу аптекарів, в 16 столітті позначали так зацукровані або перероблені в варення фрукти, які використовуються в лікувальних цілях. Пізніше термін став позначати більш широке коло кондитерських виробів.
За зовнішнім оформленням цукерки підрозділяються на загорнуті, незагорнені, в капсулах або в філейчіков, в коррексів з полімерних та інших матеріалів, відформовані в фольгу або полімерні матеріали.
Більшість видів цукерок мають м`якою консистенцією. Це послужило приводом походження поширеного їх найменування «м`які цукерки». Твердою консистенцією має тільки один вид цукерок, приготованих на грильяжної основі.
Залежно від методів приготування та обробки цукерки поділяють на
- неглазуровані (без покриття корпусу глазур`ю),
- глазуровані (повністю або частково покриті глазур`ю),
- шоколадні з начинками різноманітної форми і рельєфними малюнками на поверхні (типу «Асорті»),
- в цукровій пудрі ( «Журавлина в цукровій пудрі») і т.п.
Неглазурований частина цукерок прийнято називати корпусом цукерок.
Корпуси цукерок виготовляють із таких цукеркових мас:
- помадна (Дрібнокристалічна маса), приготована з цукру і патоки, що включає різні смакові і ароматичні компоненти (молоко, фруктово-ягідні напівфабрикати і т.п.);
- молочна (Частково або повністю закристалізуватися маса), приготована з цукру і молока з введенням вершкового масла, фруктово-ягідних напівфабрикатів та інших смакових і ароматичних компонентів;
- фруктова (Студнеобразная, в`язка маса), приготована з цукру і фруктово-ягідних напівфабрикатів;
Відео: Шоколадні цукерки ручної роботи від шоколатьє Алли Комиссаровой
- желейно-фруктова (Студнеобразная, пружноеластичним маса), приготована з цукру, патоки, студнеобразователя і фруктово-ягідного напівфабрикату;
- желейна (Студнеобразная, пружноеластичним маса), приготована з цукру, патоки і студнеобразователя і смакових і ароматичних компонентів;
- збивна (Пенообразная маса), приготована з цукру, піноутворювача, студнеобразователя з введенням смакових і ароматичних компонентів (фруктово-ягідних напівфабрикатів, молока, какао-порошку і т.п);
-кремова (Масляниста збита маса), приготована з цукру, жиру, горіха, шоколаду та інших смакових і ароматичних компонентів;
- пралінова (Тонкоподрібненого маса), приготована з обсмажених горіхів, жиру і цукру з введенням сухого молока, какао-продуктів і інших смакових і ароматичних компонентів;
- марципанова (Пластична, в`язка маса), приготована з несмажених горіхів і цукру з додаванням смакових і ароматичних компонентів;
- грильяжна (Тверда, аморфна маса), приготована з цукру, фруктово-ягідних напівфабрикатів, що включає горіхи та інші
В Кусов і ароматичні компоненти:
- лікерна (Рідка або частково закристалізуватися сиропообразная маса), приготована з цукру з введенням або без введення алкогольних напоїв, фруктово-ягідних напівфабрикатів та інших смакових і ароматичних компонентів;
- шоколадна (Тонкоподрібненого маса), приготована з цукру, какао-продуктів з введенням молока, горіха, жиру та інших смакових і ароматичних компонентів.
Корпуси цукерок виготовляють з однієї або з 2-х і більше цукеркових мас, як шар між двома масами або всередині 2-х або декількох шарів однієї маси застосовують вафлі. Вафлями покривають корпусу цукерок або вводять вафельну крихту всередину маси.
Як корпусів цукерок застосовують також горіхи, заспиртовані ягоди та фрукти і т.п.
Харчова цінність цукеркових мас має широкий діапазон значень. Найбільший харчовою цінністю володіють пралінові і кремові - більше 2000 кДж на 100 г продукту, мінімальне значення у фруктових і желейно-фруктових - всього близько 1300 кДж. Значення харчової цінності помадних, збитих і молочних знаходиться в проміжку 1500 ... 1600 кДж на 100 г продукту.
Приготування цукеркових мас
Давайте розглянемо на прикладі приготування звичайної помади і помадною цукеркової маси.
Помадні цукеркові маси являють собою помаду, в яку додані смакові та ароматизатори. Помада в залежності від вхідного в її склад основної сировини і способу обробки буває звичайна, молочна, крем-брюле. Комбінованими частинами звичайної помади є цукор, патока і вода. У молочній помаді замість води міститься молоко, а до складу помади крем-брюле входить топлене молоко. Помада виходить в результаті специфічно проведеної кристалізації цукру за різними схемами. 
Формування корпусів цукерок
Формування - це процес надання цукеркам певного зовнішнього вигляду і форми. Здійснюється двома методами:
- отриманням цукеркового пласта або джгута з подальшим різанням його на окремі вироби
- або безпосереднім отриманням окремих виробів.
Цукерковий пласт формують способом розмазування або прокаткою. Формування за другим методом здійснюється способом виливки або відсадження.
Виливок цукеркових мас проводиться в форми, відштамповані в крохмалі (кукурудзяному або рисовому). Формування розмазуванням складається з наступних стадій: підготовки цукеркової маси, формування маси а пласт, вистойка пластів і їх різання на окремі вироби або корпусу (збивні і кремові цукеркові маси). Для нарізки цукеркової маси існує така спеціальність, як оператор ручного різання цукерок.
При формуванні способом випрессовиванія цукеркова маса видавлюється у вигляді джгутів через отвори в матрицях відповідного профілю. Після охолодження джгути розрізають на окремі цукерки (пралінові і помадні маси).
Відео: Все геніальне просто! Або як дістати цукерки ручної роботи з форми
Різновидом способу випрессовиванія є відсадження, при якій видавлювання маси здійснюється у вертикальній площині з одночасним утворенням окремих виробів (кремові, помадні, збивні і горіхові маси).
глазурування цукерок
глазурування цукерок проводиться для запобігання корпусів цукерок від впливу зовнішнього середовища, зростання харчової цінності, вдосконалення смаку і зовнішнього вигляду. Кондитерські маси, якими покривають корпусу цукерок, називаються глазур`ю. Найчастіше застосовуються шоколадні і жирові глазурі.
Глазурування проводиться на особливих машинах, що працюють подальшим чином. відтемперованого глазур подається в ємність, через щелевидное отвір якої стікає на корпусу цукерок. Нижня сторона корпусів глазурується за допомогою валиків. Надлишки глазурі здуваються повітрям, що поступає з вентилятора. Глазуровані цукерки охолоджуються при температурі 6 ... 10 ° С 5 ... 6 хв на транспортері в охолодному шафі.
Загортання, пакування та зберігання цукерок
Цукерки загортають, фасують в коробки або укладають в ящики. Значна частина цукерок випускається в загорнутому або фасованном вигляді. Цукерки загортають в етикетку або фольгу, в етикетку з подверткой з парафінованого паперу і фольги на машинах.
Відео: Цукерки ручної роботи
Фасування цукерок виробляється в пачки або коробки. Зовнішньої тарою служать короба з гофрованого картону, дощаті і фанерні ящики.
Зберігають цукерки при температурі 18 ... 20 ° С і відносній вологості повітря не вище 75%.
У даній бізнес ідеї приготування цукерок ручної роботи описана технологія приготування, яка допоможе початківцям шоколатьє відкрити кав`ярню, ресторан або бутік з продажу цукерок ручної роботи, і це повірте цікавий і прибутковий бізнес. Цукерки ручної роботи - це вишуканий подарунок як для чоловіків, так і жінок, цінителів якісного шоколаду.
