Ялівець - спеція для додання смаку дичини страв
Відео: Які спеції до чого підходять - секрети шефа Їмо ТВ
ялівець
Відео: Як зробити копчену сіль
Північна спеція ялівець (Juniperus) - рід вічнозелених хвойних чагарників і дерев сімейства Кипарисові. Як спеції використовуються шишкоягоди ялівцю.
Також ялівець називають арча (тюркське назва), бруждевельнік, можевел, можжуха, можеёлка, тетерячі ягоди, верес, тетерука кущ.
Використання в кулінарії спеції ялівець
Спеція ялівець (в сухому і свіжому вигляді) - важлива пряність у багатьох європейських кухнях, особливо альпійських, де він росте в дикому вигляді. В якості прянощів використовують шишкоягоди ялівцю, мають своєрідний, тонкий, хвойний аромат з гострим відтінком і терпкий смак.
Що володіють анітсептіческімі властивостями, ялівцеві дрова неймовірно цінуються при копченні і смаженні на вугіллі або відкритому вогні м`яса, дичини, птиці, риби.
Раніше ялівець вважали мисливської пряністю, з ним готували дичину.
Спеція ялівець чудово поєднується з м`ясними стравами. Завдяки своєму смаку і аромату, пряність додає м`ясу свійських тварин і птахів запах лісу. Часто з ялівцю готують соуси для основних страв. Дуже смачна риба в ялівцевому соусі.
Ялівець може бути використаний в супах і бульйонах. Неймовірно популярний ялівець при заквасці овочів, наприклад, німецький рецепт Sauerkraut наказує квасити капусту з ялівцем, кмином, лавровим листом в дубових бочках.
У Польщі до м`яса в ялівцевому маринаді прийнято подавати джем з червоної брусниці, буряк, квашену краснокочанную капусту.
Також спеція ялівець додається в блюда з картоплі, квасолі, паштети, фарші, маринади, соуси, випічку. Дуже смачний ялівцевий сироп, а також желе, варення, мармелад, киселі, компоти, чаї, пряники, пряники з ялівцю.
На Русі з давніх часів з шишко ягід ялівцю готували квас, морс і хмільне Вересова сусло.
Ялівцеве пиво і зараз варять в Швеції і Фінляндії, а в Америці і Англії виробляють ялівцеву горілку.
Всі ми знаємо ялівцевий джин. Популярні лікери з ялівцю. Ялівець використовують у виробництві німецького "Steinhager", голландського "Jenever", міцних настоянок.
З зрілих сухих плодів ялівцю готують ялівцевий цукор, а також сурогат кави.
Ялівець відмінно поєднується з такими спеціями як лавровий лист, гвоздика, перець, кмин, майоран, розмарин, часник.
При використанні свіжих ягід потрібно бути обережним - якщо розчавити кісточки (по 3 в кожній Шишкоягоди), ялівець почне гірчити.
Потрібно пам`ятати про те, що спеція ялівець дуже сильна, і не можна використовувати більше 5 ягід на 1 кг м`яса. З пряністю ялівець повинні бути обережні люди з хворою печінкою і вагітні.
Серед ялівців зустрічається єдиний вид з отруйними ягодами - козацький ялівець (чорно-сині ягоди містять по 2 кісточки, його листя плоскі, а не голчасті).
У закритому посуді ягоди ялівцю можуть зберігатися досить довго.
Ялівець здавна застосовується в медицині. Димом сухих шишко ягід і деревини ялівцю обкурювали хати, дезінфікували одяг хворих, парилися в лазні ялівцевими віниками.
Шишко ягоди ялівцю містять до 40% виноградного цукру, 2,6% органічних кислот (яблучна, оцтова, мурашина), фарбувальні речовини, до 2% ефірного масла (терпени, камфен, кадинен, терпинеол, борнеол, пінен ...), смоли , віск, мікроелементи (марганець, залізо, мідь, алюміній) - в хвої міститься вітамін С, в корі - дубильні речовини.
З ялівцю готують препарати, що використовуються
- як сечогінний засіб;
- як протизапальний;
- для лікування органів дихання (запалення легенів, бронхіт, туберкульоз, застуди ...) і алергій;
- при шкірних захворюваннях (дерматити, діатез, лупа, герпес, екземи, висипу, прищі) - в цілому поліпшує стан шкіри;
- при ревматизмі, подагрі, радикуліті, артритах;
- впливають на травну систему (зміцнює, усуває метеоризм, дезінфікує шлунково-кишковий тракт ...) -
- для поліпшення біохімічного складу крові-підвищує пружність судин, нормалізує кров`яний тиск;
- аромат позбавляє від ліні, апатії, підвищує зібраність і працездатність, бадьорить, покращує настрій;
- балансує статеву систему.
Ялівець протипоказаний при деяких захворюваннях печінки, нирок і для вагітних.
Опис спеції ялівець
Ялівець (Juniperus) - рід вічнозелених хвойних чагарників і дерев сімейства Кипарисові. Зростає в дикому вигляді в Північній півкулі (Європа, Азія, Америка) від тундри (стелеться по землі чагарник) до тропіків (дерева до 20 м у висоту) - його можна зустріти також в Афріке- найякіснішим вважається ялівець, зростаючий в горах Південної Європи . Ялівець витривалий, деякі рослини живуть до 600 років. Очищає повітря.
Ялівець має короткі листочки у вигляді колючих голок, досить жорстких (майже голки), із зеленим відтінком, з`єднаних по 3 штуки.
У ялівців розрізняються чоловічі рослини, які цвітуть подовженими сережками, і жіночі, що дають круглі шишкоягоди, які частіше називають просто ягодами. Колір шишкоягод змінюється від зелених до синьо-чорних (коричневих) з сірим нальотом. Повне дозрівання плодів, кожен з яких містить по 3 насінини, відбувається на наступний рік восени у вересні - жовтні.
Збирають ялівець вручну (з моменту дозрівання до зими) по ягідці або обтрушують їх на розстелені під кущами полотна. Перебирають від незрілих ягід і хвої і сушать при температурі не більше 35 градусів (щоб зберегти всі корисні властивості). Висушені ягоди повинні бути гладкими, чорно-бурого кольору.
Якщо потрібно використовувати свіжі ягоди, потрібно це робити акуратно, щоб не пошкодити насіння, в яких багато гіркоти.
З усіх видів ялівцю тільки один - козацький ялівець (стелеться декоративний чагарник, з червонувато-сірою корою і буро-чорними плодами) - непридатний в їжу. Його шишко ягоди, в яких не по 3, а по 2 насіння містять отруту.
При культивації ялівець розмножується насінням. Але найчастіше використовують дико ростуть рослини.
Деревину ялівцю застосовують для виготовлення олівців, тростин, сувенірів. Пагони використовують як добавку до банних віників, а також для «запарювання» (знезараження) дерев`яних діжок та інших ємностей для зберігання їжі.
Ялівець популярний в декоративному садівництві і на присадибних ділянках.
Деревини та хвоя Juniperus mexicana і Juniperus virginiana містять кедрова ефірне масло.
Геологи називають ялівець «рудознатци» за те, що за відомими особливостям ялівцю знаходять поклади корисних копалин.
Відео: Ялівець «Приправи, спеції, прянощі»
Історія спеції ялівець
Назва ялівцю походить від кельтського «jeneprus», що означає «шорсткий», «колючий» - латинська назва дуже схоже на кельтське: «juniperus». Також ялівець називають арча (тюркське назва), бруждевельнік, можевел, можжуха, можеёлка, тетерячі ягоди, верес, тетерука кущ.
Лікувальні властивості ялівцю були відомі ще в стародавньому Римі та Єгипті. У Стародавній Греції ялівцем лікували від укусів змій, виготовляли різноманітні ліки.
Ялівець здавна здобув репутацію покровителя потрапили в біду, а також мандрівників.
У Старому Завіті ялівець згадується як місце укриття немовляти Ісуса і його батьків. Згодом ялівець стали вважати рослиною діви Марії;
Ялівець згадується також в працях великого східного лікаря Авіценни.
У багатьох народів ялівець - символ життя. Індіанці Північної Америки використовували ялівець для лікування, поміщаючи хворих в зарості ялівцю, де повітря лікувальний.
У французьких госпіталях спалювали ялівець під час епідемії віспи. Його застосовували в середні століття також для боротьби з чумою і іншими інфекційними захворюваннями.
На Русі ялівець вважався захистом від злих духів. Його гілки освячували в церкві і клали за ікони, кріпили під потолком- а також мали в хліві для захисту худоби.
В Італії гілки цієї рослини і вінки з них вішають досі в стайнях і корівниках.
У Німеччині давним-давно існував культ поклоніння ялівцю, вважалося, що не можна навмисно ламати гілки, перехожі, побачивши ялівцю знімали капелюхи в знак вітання.
У дикому вигляді ялівець звичайний росте в Європі, Америці та Азії, а також в Африці. В даний час з метою отримання плодів ця рослина культивують в Угорщині та Італії.
У деяких країнах Європи ялівець належить до охоронюваних рослин.
