Вино починається з пробки
Вино починається з пробки
Протягом століть винні пляшки закупорюють за допомогою натуральної пробки. Так само виглядає ситуація і понині, незважаючи на винахід пластикових пробок і інші досягнення науково-технічного прогресу, так само як. і на протести захисників природи. Що ж є таке особливе в натуральній пробці, чого не можна досягти штучним чином?
Все починається з дуба
У природі корковий дуб (Quercus Suber) виростає виключно в Західному Средіземноморье- в невеликих кількостях він культивується і в деяких інших регіонах. Однак основними постачальниками пробки на світовий ринок залишаються Португалія та Іспанія-дещо відстає від них Франція.
Термін життя коркового дуба становить 200-250 років. Перший раз кору (з якої, власне, і виходить пробка) знімають при досягненні деревом віку не менше 24 років-наступний "урожай" можна буде збирати не раніше, ніж через дев`ять років.
- Кору, як правило, зрізають в серпні, причому ту, яку вперше знімають з молодого дуба, для виготовлення пробок не використовують, - каже Марина Мартинова, менеджер з реклами та маркетингу компанії "Брокус" (Москва). - Потім кора протягом, як мінімум, півроку сушиться на відкритому повітрі.
Після цього її "варять" - опускають в киплячу дезинфікуючу рідину, яка нищить різних комах. Тепер з довгих смуг кори потрібно отримати власне пробки: це робиться, як правило, вручну, за допомогою невеликих металевих форм, що нагадують стаканчик. Потім пробки упорядковано за допомогою спеціальних апаратів. Так, найбільш якісними вважаються ті з них, в яких присутня мінімальна кількість різноманітних пір і дірочок, що нагадують червоточини (до речі, такими вони не є) - причому наскрізних отворів в пробці бути не повинно.
Пробки можуть бути оброблені парафіном або сіліконом- екземпляри середньої якості мот піддаватися і "косметичної" обробці - наприклад, їх вимочують в перекису водню для додання поверхні однорідного кольору, "червоточини" в деяких випадках маскуються за допомогою суміші корковою пилу і харчового клею. Всі ці процеси цілком припустимі, але високоякісні вина такими пробки не укупориваются: при тривалому зберіганні вони можуть не кращим чином вплинути на смак вина. Цілісні натуральні пробки класифікуються за качеству- кожен виробник зазвичай застосовує свою систему, виділяючи 3-4 групи (наприклад, А, В, С. D). - Через чорні прожилки-пори крізь пробку надходить кисень, і це необхідно для вина, - каже Ігор шарбат, директор школи вин "Сомельє" (Санкт-Петербург).
- Однак контакт з повітрям повинен бути мізерним - відповідно, чим більше таких прожилок, тим гірше матеріал пробкі- адже через них може проникати не тільки повітря, а й, наприклад, цвілеві грибки, і хлор, що згубно позначається на винах.
До речі, саме тому пробки зазвичай піддаються додатковому "гігієнічної" обробці (наприклад, паром) і надходять у продаж у вакуумній упаковці. За зовнішнім ж їх виду про якість може судити навіть дилетант. - Плюси натуральних пробок безсумнівні, - творить Олексій Серебряков, самел`е казино "Прем`єр" (Санкт-Петербург).
Вони досить міцні, еластичні, хоро шо прилягають до шийки. Разом з тим вони (за умови, що мова йде про качест ських пробках) не роблять ніякого хімічного впливу на вино, збереженні ня тим самим його властивості-до того ж завдяки пористій структурі пробки вино "дихає". І, нарешті, вони легко вині маються з пляшки. - Унікальність пробки - в її структуре- вона складається з газонаповнених клітин правильної геометричної форми, що обумовлює еластичність матеріалу, - каже Юрій Пьянков, Самеле Ресто рана "Краб Хаус" (Москва).
Відео: Вино для чайників. Випуск 2. Винні пробки
Кращими якостями володіють натуральні цілісні пробки. Вони завжди застосовуються для доро гих, якісних вин-але в цілому будь-який поважаючий себе виробник віддає перевагу саме їм. Треба відзначити, що при витримці вина результат у мно гом може залежати від пробки.
- З усіх видів пробок кращими досі вважаються натуральні цілісні, - каже Олександр Хатіашвілі, дирек тор з імпорту та маркетингу компа нии "Сітпл", викладач освітньої ного центру вин і гастрономії "енотри" (Москва).
Саме вони використовуються для закупорки вин з длитель ним потенціалом витримки. Єдність ний недолік, властивий їм, але зустріч ющийся, на щастя, досить рідко, - це деякі дефекти, пов`язані з порушен ням внутрішньої структури, в результаті чого вино, Закупореній такий пробкою, може мати пліснявий або специфічні кий "корковий" смак і запах .
Пробки зі шматочків
Відео: Вино | Дефекти вина: пробка | Simple
Існує також і абсолютно особливий тип пробок - агломеровані. Їх виготовляють так: що залишилися після формування пробок "дірчасті" смуги кори подрібнюють, отримуючи дрібні гранули, які, в свою чергу, також сортують залежно від їх розміру (більшість виробників використовує для виготовлення агломерованих пробок гранули одного розміру). Гранули змішують з харчовим клеєм і пресують, формуючи з них довгі циліндри, які потім нарізають і злегка обточують.
Третій тип натуральних пробок - це комбіновані: вони являють собою агломеровані пробки, до торців яких приєднані два диска з цільних шматків кори.
- Агломеровані пробки зберігають багато гідності цільних, але у них є і суттєві недоліки, - говорить Марина Мартинова.
- Так, наприклад, присутність в їх складі харчового клею не кращим чином позначається на качест ве вина при тривалому його зберіганні, тому для вин престижних, з великим потенціалом витримки такі пробки не використовуються.
До речі, вони - найдешевші з усіх, що в певній мірі пояснити ет їх популярність. Комбіновані пробки належать до більш високого класу, зокрема, завдяки тому, що нижній їх шар зроблений з цільної кори - це знижує контакт напою з харчовим клеєм. Такими пробками часто закупорена ється шампанське.
- Агломеровані пробки - не заміна натуральним, - вважає Юрій Пьянков, - у них не та герметичність і надійність.
Хоча вина невисокого класу, закупорені такими пробками, можуть бути непоганими. Натуральні комбіновані пробки завдяки їх високої щільності і спосіб ності витримувати тиск вуглекислого газу, зазвичай застосовуються для закупорювання ігристих вин (але, звичайно, обов`язково в комбінації з мюзле).
Альтернатива?
На жаль, плантацій коркових дубів, як уже говорилося, не так вже й багато у світі. Зокрема, це призводить і до подорожчання натуральної цільної пробкі- а спечена пробка все ж не може бути повноцінним її замінником.
Очевидно, що необхідна якась альтернатива. В якості такої сьогодні існує кілька видів пробок: металеві гвинтові і кроненпробки, а також пластикові. З приводу останніх все частіше розпалюються неабиякі дебати: серед виноробів існує як достатнє число їх прихильників, так і супротивників.
- Металеві пробки використовуються лише по відношенню до низькоякісної продукції, - говорить Марина Мартин ва. - Пластикові ж знаходять все більше застосування. Але все ж вони не використовують ся для закупорювання вин, що зберігаються длитель ве час.
До речі, пластикові пробки недешеві - вони коштують дорожче більшості агломерованих. - За останні п`ять років синтетичні пробки набули широкого распростране ня, - каже Ігор шарбат. - Вони не пропускають повітря і вологу, не надають вину "корковий" відтінок або будь-які інші небажані присмаки і запахи.
На сьогоднішній день їх застосовують для недорогих вин, причому для білих частіше, ніж для червоних. Справа в тому, що поки що точно не відомо, що може статися з вином, закупорені синтетичної пробкою, після тривалої витримки. У перспективі пластикова пробка цілком зможе зайняти досить велику частку ринку, але. прийняти такий варіант зараз психологічно досить важко більшості любителів вина. До сих пір багато хто вважає, що натуральна пробка - "це святе".
- Пластикові пробки до певної міри повторюють структуру натуральних цільних пробок, проте поки що не можна сказати, що вони можуть бути їх повноцінні ної заміною, - каже Олександр Хати ашвілі.
- Своєрідний попит на пласті ковие пробки пояснюється тим, що вони дуже підходять для закупорювання вин з потен циал витримки до трьох років. Такі вина залишаються живими і свіжими за рахунок мень ши пористості пластика в порівнянні з натуральною пробкою. Крім того, на затребуваність пластикових пробок впливає також їх відносна дешевизна. Я особисто не став би упереджено ставитися до вин, закупорені пластиком: вони можуть бути кращими у своїй категорії. А в цілому вибір пробки - це право винороба і в цьому питанні складно судити категорично. Будь-який вибір з його боку може бути виправданий з різних причин.
- Мені часто зустрічалися прекрасні вина, закупорені пластиковими пробками. Але за моїми спостереженнями це були, в основному, вина Нового Світу, - каже Юрій Пьянков.
- Так, дійсно, дорогі провина не укупориваются пластиком, але тим не менше ці пробки сьогодні користуються все більшою популярністю.
текст: імперія смаку
