Страви кабардино-балкарської кухні
Страви кабардино-Балкарської кухні
З найдавніших часів основним заняттям горців-кабардинців було землеробство і скотарство, і це не могло не відбитися на національній кухні: особливе місце в ній зайняли м`ясні страви - з баранини, яловичини, птиці. З овочів кабардинці традиційно використовують картопля, квасоля, цибуля, часник. Страви готують з великою кількістю різних прянощів і приправ - сушеного меленого чебрецю, червоного і чорного перцю.
Під час застілля кабардинці ніколи не користувалися виделками: м`ясо різали кинджалом, а зелень і овочі брали руками. Цікава і ще одна особливість національного застільного етикету: певних годин їжі немає, кожен сідає за стіл тоді, коли голодний.
Історично кабардинці варили барана цілком, у великому казані, відрізавши голову, ноги і видаливши нутрощі. М`ясний бульйон заправляли кислим молоком і їли після м`яса.
Вишуканою стравою є ліверна ковбаса, готувалася на честь приїзду особливо дорогих гостей або в дні великих внутрішньосімейних свят. Готували її так: добре відбиту печінку зі спеціями кладуть в очищені товсті кишки і варять.
Кабардинці і балкарці приділяли велику увагу частування знайомих і незнайомих гостей. Подорожній міг розраховувати на самий привітний прийом в будинку кожного горця. Будь-яка людина зобов`язаний був надати гостю ситний стіл, хороший вогонь. Пригощали гостя смачною і різноманітною їжею. Для гостя готували: гедлібже, ліціклібже, лакуми, пироги і т.д. Пригощали бузою, а в Балкарії - пивом. Але не всіх пригощали однаково. Наприклад, гостей-жінок пригощали без національного напою, але подавали обов`язково солодкий чай, чого не давали при частуванні чоловіків. Для випадкових гостей не готували національну халву, але вона була обов`язкова при прийомі гостей, про приїзд яких було відомо заздалегідь. Для гостей-односельчан, якщо вони не були спеціально запрошені на торжество, що не був обов`язковим гостьовий заріз, обмежувалися куркою або смаженим м`ясом.
Відео: Смачний світ Кабардинская кухня
Для гостей різали барана. Найпочеснішою частиною вважалася голова, половину якої подавали чоловікові. Жінки не мали права є голову.
З їжею, її приготуванням, подачею на стіл були пов`язані численні традиції та звичаї, вироблені століттями.
Відео: ЖАЛБАУУР. ЖЁРМЕ
Кабардинці і балкарці завжди відрізнялися помірністю в їжі. Абсолютно неприпустимим і непристойним вважалося говорити, що ти голодний. Жадібність до їжі вважалася серйозним пороком людини. Звичай вимагав - залишати частину їжі, хоча сам не наївся. Звичай також не дозволяв бути розбірливим в їжі, вибирати або просити одне блюдо, відмовлятися від іншого. Їжу готувала старша жінка сім`ї або одна з невісток. Вона і ділила її між членами сім`ї.
Зазвичай їжа готувалася з певним запасом, тому що могли несподівано приїхати гості. При цьому навіть сита людина не мав права, не порушуючи звичаю, відмовитися від їжі. Будучи хлібосольними, кабардинці і балкарці недоброзичливо сприймали відмову гостя від їжі. Це могло їх образити. З іншого боку, на людину, поїсти їхній хліб-сіль, вони дивилися як на свого, рідного, близького людини і надавали йому всіляку допомогу.
Спробуємо деякі дотримувала кабардино-Балкарської кухні, відчуємо привітність цього народу.
Суп з баранячих ніжок і голови
Відео: хичіни
Баранячі ніжки, голови, і шлунок - 2 кг, часник - 10 -15 часточок, сіль - за смаком.
Шматками підготовлені, добре промиті нарізані баранячі ніжки, шлунок і голову (цілком) покласти в каструлю з холодною водою, закрити кришкою і варити до тих пір, поки м`ясо добре не розвариться (приблизно 5 - 6 годин). Потім бульйон процідити, злити в чисту каструлю і поставити на вогонь. З варених баранячі ніжок і голови видалити кістки, шлунок дрібно нарізати, все це покласти в киплячий бульйон і з моменту закипання дати кипіти ще 10 - 15 хвилин, потім заправити товченим часником і сіллю.
Суп з баранини з чуреком
Баранина 100 г, нирки баранячі - 50 г, серце - 50 г, легке - 30 г, томат-пюре - 20 г, цибуля ріпчаста - 1 шт. чурек - 200 г, спеції - за смаком, кіднза.
Баранину, нирки, серце, легке варять, потім дрібно нарізають. У бульйон приварювання додають сіль, спеції, томат-пюре. Чурек подрібнюють, цибулю шаткують. М`ясо, чурек, цибулю з`єднують, заливають бульйоном і доводять до готовності. Подавати в гарячому вигляді, додавши зелень.
Джедлібжи
червоний перець - за смаком, сіль - за смаком, вершкове масло для смаження (100-200 гр за бажанням), часник - 1 головка (можна менше)
Для пасти з пшенки:
Пшоняна крупа - 1,5 чашки, вода - 5 чашок, манна крупа - 1 столова ложка.
Починаємо з варіння пшенки. Перебираємо і добре промиваємо крупу, заливаємо водою і варимо, постійно помішуючи дерев`яною лопаткою, поки не випарується майже вся вода. Каша повинна стати в`язкою, густою. Для більшої в`язкості додаємо в кінці варіння манку. Викладаємо кашу на деко (або плоске блюдо) товщиною приблизно 1,5-2 см, розрівнюємо лопаткою і залишаємо остигати. Сіль в каші не кладеться!
Порізати курку на порційні шматочки.
Цибулю порізати полуколечкамі і обсмажити у вершковому маслі в казані або товстостінної Скоровода, додати червоний перець.
Всипаємо просіяне борошно і ще трохи обсмажуємо (1 хвилину). Зверху викладаємо шматочки курки і відразу заливаємо холодною водою так, щоб покрити м`ясо. Коли закипить, солимо під смаку, обережно перемішуємо лопаткою (щоб відійшла від дна борошно) і варимо на повільному вогні до готовності курки.
Соус, в якому вариться курка повинен вийти як рідкий кисіль. Якщо недостатньо густо, то в невеликій кількості води розмішати ще ложечку борошна і влити в соус. Коли курка готова, додаємо сметану, розмішуємо, доводимо до кипіння і вимикаємо. Часник видавлюємо через чеснокодавку, присаливаем і заливаємо кип`яченою водою, щоб утворилася кашка.
Гедлібже - 2 (курка в сметанному соусі)
Курка цілком (1200-1300г), перець червоний, кінза, базилік, сіль, томат-паста 1 ст. л. борошно 3 ст. л. цибуля 3 шт. сметана 500 г, топлене масло
Відварюємо курку, води трохи, щоб покрити птицю. Виймаємо, даємо охолонути, обробляв, непривабливі частини типу реберець і шиї залишаємо собі, решту красиво і професійно ділимо на невеликі порційні шматочки.
Цибулю дрібно нарізати і обсмажити в глибокій сковороді в топленому маслі (додати трохи томатної пасти). У обсмажену цибулю підсипає три столові ложки борошна. Поступово, помішуючи, підливають бульйон, отриманий при варінні курки, але не весь. Додавши в готову підливу сметану, сіль, перець, кінзу, базилік, кладемо в неї шматки курки і доводимо плавно до кипіння, помішуючи. Консистенція - страва не повинно бути рідким! У мене вийшло в цей раз рідким, тому на вогні тримав після закипання довше, ніж зазвичай, хвилин 10. Найсмачніша частина - сам соус, тому не шкодуйте і робіть більше, якщо курка виявиться великий.
Шакер чурек
